Caratteristiche olio extravergine di oliva

By 27 Aprile 2021Giugno 23rd, 2021Pregiudizi e luoghi comuni

Caratteristiche olio extravergine di oliva: quali sono i parametri che deve rispettare un olio extravergine di oliva per essere classificato tale? Scopriamolo nel dettaglio con questo articolo.

L’olio extravergine di oliva viene prodotto in molti paesi del mondo. I volumi principali provengono da Spagna, Italia e Grecia.

Esistono moltissime varietà di piante di olivo, dette cultivar, che possono generare degli ottimi oli con caratteristiche organolettiche distintive.

L’Italia ha la più alta varietà con oltre 600 cultivar diverse.

Una precisazione: tutto quello che dirò in merito alle caratteristiche organolettiche, sensoriali e alle proprietà salutistiche si riferirà all’Olio Extravergine di Oliva.

Sarà quindi importante capire quali tipi di Olio si possono trovare sul mercato e come distinguerli.

Caratteristiche olio extravergine di oliva

La qualità di un olio Extravergine di oliva viene definita attraverso quattro parametri fisico-chimici e sensoriali indicati dalla legislazione comunitaria:

Il livello di acidità: che non dovrà mai superare lo 0,8%*.

Numero di perossidi: un valore buono è al di sotto di 10, più questo valore è alto e più vuol dire che l’olio ha subito un processo di ossidazione importante, il limite di perossidi per l’Olio Extravergine di oliva è di 20.

L’assorbimento ultravioletto: misurato attraverso l’analisi spettrofotometrica, in base ai valori che assumono gli assorbimenti specifici nell’ultravioletto (K 232 e K 270), per essere classificato extravergine il valore del K 270 deve essere < 0,20.

L’analisi sensoriale: è assolutamente necessaria per definire Extravergine un olio di oliva, che deve essere esente da difetti e viene effettuata attraverso il giudizio organolettico di un panel test. vedi articolo: Degustazione olio guida pratica per principianti.

Il livello di acidità

Gli scaffali dei negozi sono pieni di bottiglie di olio con denominazione extra-vergine e basso livello di acidità. Molti sono propensi a pensare che basti questo a inquadrare un olio di buona qualità. In realtà non è così e ti spiego il perché.

I processi di estrazione dell’olio extravergine di oliva sono meccanici, escludendo completamente l’uso di mezzi o processi chimici.

Le varie fasi di lavorazione non devono assolutamente incidere sulla qualità dell’olio. Una volta portato a termine e finito, deve risultare integro e ben conservato.

Quello che maggiormente riflette i processi di lavorazione dell’olio (raccolta delle olive, conservazione delle stesse, estrazione e tempistiche di lavorazione) è il parametro dell’acidità.

Il pH rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto.

Il pH dell’olio extravergine di oliva è espresso in acidi grassi liberi di acido oleico (C 18:1);

Dal punto di vista legislativo alimentare, un olio extravergine di oliva non deve superare lo 0,8% di (C 18:1) libero.

Cosa fa aumentare l’acidità?

Rappresenta un indicatore fondamentale della qualità della materia prima e si forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto.

Infatti, olive danneggiate o conservate in modo non idoneo producono oli con valori di acidità più elevati rispetto a quelli ottenuti da olive sane.

Quindi, la conoscenza di questo parametro è molto utile per comprendere lo stato di degrado dell’olio.

Con lo scopo di ottenere un olio extravergine di oliva di qualità con bassi valori di acidità libera è indispensabile che:

  • Le olive siano sane;
  • Che vengano raccolte al giusto grado di maturazione, cercando di non provocare danni al frutto;
  • Che vengano stoccate nel miglior modo e per il minor tempo possibile (al massimo 24 ore). Prima di essere lavorate in frantoio, affinché sia salvaguardata l’integrità cellulare della drupa.

Cosa si intende per acidità dell’olio di oliva?

La percentuale di acidità si riferisce alla quantità di acidità libera in grammi, su 100 grammi di olio.

Poichè l’acidità libera (costituita dagli acidi slegati dalla glicerina) è frutto del degrado dell’olio, maggiore è la percentuale e inferiore è la qualità dell’olio stesso.

Per l’olio extravergine il limite del livello di acidità è fissato a 0,8% (0,8 grammi per 100 grammi).

Caratteristiche olio extravergine di oliva | Cosa indica l’acidità di un olio di oliva?

Il livello di acidità è un indicatore della qualità della materia prima: le olive. L’acidità si forma, infatti, in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto.

Un’altra causa di inacidimento è il degrado da ossidazione. Un olio mal conservato, a contatto con aria e/o luce, tende ad ossidarsi e ad aumentare inevitabilmente il suo livello di acidità.

Chiarito questo aspetto, la domanda è:

E’ sufficiente valutare l’acidità dell’olio per definire la qualità?

E’ un punto di partenza, ma non è sufficiente. Bisogna considerare anche tutti gli altri parametri scritti in questo articolo.

Caratteristiche olio extravergine di oliva | Numero di perossidi

I perossidi sono delle alterazioni che indicano lo stato ossidativo di un prodotto.

I perossidi dell’Olio Extravergine di Oliva vengono individuati tramite analisi di laboratorio ed indicano un’alterazione di tipo ossidativo, sinonimo di degradazione ed invecchiamento.

Col trascorrere del tempo e man mano che i perossidi aumentano, questo fenomeno porta ad uno stato di irrancidimento. Cioè l’olio e le sostanze grasse presenti al suo interno vanno incontro ad una vera e proprio alterazione.

Di conseguenza il sapore e l’odore del prodotto cambiano, diventando meno gradevole anche ai palati meno affini.

Ed è proprio a causa di questo che il numero di perossidi nell’olio extravergine di oliva svolge un ruolo importante per la commercializzazione del prodotto.

Il loro valore deve inevitabilmente essere basso affinché il prodotto venga inserito sul mercato.

Come si formano i perossidi?

I perossidi si formano per opera dell’ossigeno presente nell’aria e per l’azione catalitica di alcuni particolari enzimi che sono presenti nel frutto (le lipossidasi). In grado di legare l’ossigeno agli acidi grassi che costituiscono i trigliceridi.

Questo tipo di ossidazione, definita enzimatica, è incoraggiata da una cattiva gestione della materia prima. Ad esempio un’oliva degradata a causa di un’errata raccolta e stoccaggio.

Il processo di ossidazione può verificarsi anche nelle fasi di estrazione dell’olio. Per questo motivo sono molto importanti le giuste tecniche estrattive.

Anche in fase di conservazione dell’olio si possono verificare fenomeni di ossidazione chimica senza che gli enzimi si attivino.

In questo caso, gli elementi che portano all’ossidazione chimica sono la luce, l’ossigeno e la temperatura elevata oltre i limiti: 14°/15°.

Cosa comporta un aumento di perossidi?

Il sapore e l’odore del prodotto mutano, divenendo meno gradevole.

A tal proposito, va sottolineato, che il numero di perossidi dell’olio extravergine di oliva svolgono un ruolo fondamentale per quanto riguarda la vendita del prodotto. In quanto il loro valore numerico deve essere basso affinché il prodotto possa essere finalmente messo sul mercato.

I difetti principali che si possono rilevare sono legati ad aromi sgradevoli che possono svalutare in modo considerevole gli olii di oliva extravergini. Per i quali adesso anche la legislazione stabilisce caratteri organolettici adeguati.

Olive molte sporche possono dare all’olio un sapore spiacevole al palato, quasi metallico se sono rimaste per svariato tempo a contatto con parti ferrose.

Per quando riguarda le alterazioni, la principale è proprio l’irrancidimento ossidativo o autossidazione di natura prevalentemente chimica. Colpisce soprattutto gli acidi grassi insaturi.

Diversi sono i fattori che favoriscono le reazioni che qualificano l’autossidazione:

  • Presenza di ossigeno;
  • Presenza di metalli (rame e ferro);
  • Luce solare (radiazioni ultraviolette);
  • Calore;

Qual’è il limite dei perossidi?

La legge prescrive un limite ben preciso relativo al numero di perossidi in un Olio Extravergine di Oliva. Pari a 20, al di sopra del quale l’olio è considerato lampante quindi di bassa qualità.

In questo caso il gusto è scadente e l’acidità è superiore al 2%.

L’unità di misura dei perossidi si esprime in meq O2/kg (milliequivalenti di ossigeno attivo per Kg di olio); il valore è giudicato buono se al di sotto di 12, ottimo al di sotto del 7.

Dal punto di vista percettivo, i perossidi non sono rilevabili perchè non danno nessuna indicazione della loro presenza: sono inodori ed insapori.

Dal punto di vista chimico sono instabili, e questa caratteristica genera l’irrancidimento.

Se il numero dei perossidi è alto: significa che l’ossidazione in atto.

Se il numero dei perossidi è basso: non significa che l’olio è ottimo, bisogna tenere in considerazione anche tutti gli altri aspetti.

E’ inevitabile accompagnare l’analisi dei perossidi con due ulteriori accertamenti: l’esame spettrofotometrico ed il panel test.

Solo così potremo avere la certezza della qualità di un Olio Extravergine di Oliva.

 L’esame spettrofotometrico

Stabilisce se si tratta di oli taroccati.

Per i consumatori che vogliono conoscere non semplicemente il grado di acidità e i perossidi contenuti nell’olio. Ma vogliono sapere se in ciò che comprano sono mischiate altre sostanze meno nobili, come ad esempio olio di semi o coloranti chimici. La soluzione potrebbe essere lo spettrofotometro.

Si tratta di uno strumento in grado di determinare se vi è un’alterazione della catena chimica dell’olio.

L’analisi viene eseguita con l’uso dei raggi ultravioletti, in base ai valori che assumono gli assorbimenti specifici nell’ultravioletto (K 232 e K 270), per essere classificato extravergine il valore del K 270 deve essere < 0,20.

L’ultima alternativa per chi vuole imparare a distinguere un olio di qualità è quella di eseguire una analisi sensoriale.

Caratteristiche olio extravergine di oliva | L’analisi sensoriale

Le caratteristiche chimiche sono importantissime, ma non consentono in pieno di stabilire la qualità di un olio di oliva.

Infatti, alcuni oli che mostrano bassi valori di questi parametri possono avere difetti organolettici anche gravi. In sostanza, se il prodotto non fruisce di specificate caratteristiche percettibili a tutti i nostri sensi, i parametri chimico-fisici hanno un valore relativo.

Non è un caso che spesso si verifichino condizioni per le quali un olio risulti “extravergine” alle analisi chimiche, ma non all’esame organolettico. Quando invece raramente succede il contrario.

Ed è proprio per questo che l’analisi sensoriale concorre a dare un giudizio generale sulla qualità di un olio extravergine di oliva. E rappresenta un elemento di caratterizzazione fra tanti prodotti proposti sul mercato.

Inoltre, la valutazione dell’odore e del sapore serve a risalire alla storia del prodotto e alla cura con cui è stato ottenuto:

  • La varietà delle cultivar impiegate;
  • Il grado di maturazione e di gestione delle olive (dalla raccolta al conferimento in frantoio);
  • Il processo di estrazione dell’olio;
  • Le condizioni di conservazione del prodotto;

Se vuoi approfondire l’argomento dell’analisi sensoriale ho scritto tre articoli che ne parlano nel dettaglio:

Conclusione

Siamo arrivati alla conclusione di questo approfondito articolo, ora sai quali sono le caratteristiche che contraddistinguono un olio extravergine di oliva di qualità. Non ti resta che metterle in pratica quando effettui il prossimo acquisto.

Grazie al “Metodo Fratelli Carbone” seguiamo passo passo la nostra produzione di olio, per garantire un olio naturale e genuino come una volta.

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Antonio Carbone nell'ilivetoA cura di Antonio Carbone

Co-fondatore del “Metodo Fratelli Carbone”, l’olio naturale e genuino come una volta.

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