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degustazione olio: come allenare l’olfatto

By 9 Gennaio 2021Gennaio 26th, 2021Riconoscere il vero olio extravergine
degustazione olio: come allenare l'olfatto. Antonio Carbone che annusa l'olio extravergine

Degustazione olio: come allenare l’olfatto. nell’articolo scorso degustazione olio: guida pratica abbiamo visto in che maniera si effettua l’assaggio.

Vediamo insieme come allenare l’olfatto.

Degustazione olio: come allenare l’olfatto.

L’Odore è uno degli elementi più importanti quando bisogna valutare la qualità di un Extravergine, per apprezzare un buon Extravergine bisogna saper distinguere le sfumature dei suoi aromi.

L’Extravergine presenta una complessità olfattiva elevata in quanto è il risultato di moltissimi aromi che si sovrappongono e si uniscono con diverse intensità.

Riuscire a riconoscere gli aromi che possono arrivare a comporre un buon Extravergine è quindi un compito difficile e per raggiungere questo obiettivo bisogna educare il naso. Questo ci mette in grado di selezionare e fare sempre la scelta migliore.

E’ da tenere presente che lo stesso Extravergine potrà modificare I suoi aromi a seconda delle annate e potrà anche diminuire l’intensità con il passare del tempo.

Degustazione olio: La nostra percezione degli aromi.

Gli odori, o aromi, sono dati da molecole chimiche che interagiscono con I ricettori nel nostro olfatto.

E’ difficile identificare gli odori, non perchè non funzionano I ricettori del naso, ma perchè l’olfatto è un senso che alleniamo poco e non siamo abituati ad associare dei nomi a quello che percepiamo.

Questo vuol dire che la memoria olfattiva si può allenare e quindi migliorare notevolmente con il tempo.

Ci sono alcuni altri elementi che rendono il riconoscimento degli odori non facile e in qualche misura soggettivo. Per esempio:

  • Una maggiore o minore intensità e concentrazione di un profumo può cambiare la tonalità, e ognuno di noi ha sensibilità diverse ai diversi odori. Per questo due persone possono percepire in maniera lievemente diversa una stessa molecola.
  • La percezione olfattiva è legata in modo forte alla nostra sfera emotiva: associamo facilmente ad una forte emozione un odore presente in quel momento. Ecco quindi che una stessa molecola può ricordare due cose completamente differenti: l’eugenolo per esempio viene estratto dai chiodi di garofano, a cui dona il loro caratteristico aroma, ma viene anche utilizzato nelle medicazioni per I denti. Per questo alcuni possono associare il suo aroma al dentista e altri a cibi o bevande. Entrambe queste descrizioni sono valide.
  • La percezione di un odore è influenzata da eventuali altri odori forti che abbiamo percepito poco prima. Diventa importante resettare il nostro naso e alcuni annusano del caffè per questo scopo.

Ne consegue che entro certi limiti può essere normale che due persone diano nomi diversi agli aromi che percepiscono in un olio.

Se fai fatica a riconoscere un odore, prova a passare in rassegna le categorie che conosci meglio, ti ricorda:

  • fiori?
  • Frutta bianca?
  • Frutta rossa?
  • Note verdi e vegetali?
  • Balsamiche?

Una volta identificata la categoria di appartenenza prova ad andare nel dettaglio. Vedrai che in questo modo il compito risulterà più facile e l’apprendimento più rapido.

 

Degustazione olio: come allenare l’olfatto | I profumi dell’olio extravergine di oliva, cosa devi ricercare quando effettui la degustazione dell’olio.

Il profilo sensoriale di un Olio è dovuto non solo alla cultivar, ma a diversi fattori, per esempio: epoca di raccolta, potatura, concimazione ed infine il tipo di estrazione.

Tutti gli aromi che vedremo si possono trovare con diversa intensità in moltissime cultivar, vediamo insieme alcuni dei sentori più comuni.

Pompelmo (agrumi)

L’aroma del pompelmo è rappresentativo del sentore agrumato che si percepisce in alcuni oli. In certi casi tuttavia il sentore si può avvicinare di più al profumo che rimane sulle dita quando si sfrega una foglia di limone tra le mani.

L’odore generico di agrumi viene riconosciuto anche alla cieca dalla maggior parte delle persone, in quanto ricorda caramelle, gelati, e molti prodotti per la pulizia della casa. In pochi invece riescono a distinguere alla cieca il profumo del limone da quello del pompelmo.

Negli Extravergine è un sentore appena percettibile, ma che dona freschezza all’OIio e che svanisce se durante la lavorazione la temperatura non si mantiene bassa e controllata. É un sentore che si ritrova in alcune cultivar che presentano un fruttato tendenzialmente più maturo.

Mela

L’odore di mela è generato principalmente dalle molecole di 3-metil-butonato d’etile e di acetato di esile, abbinati ad altri composti chimici che ne possono cambiare la tonalità: mela gialla, mela verde ecc.

Pur essendo un odore noto a tutti e che ricorda dolci e frutta, in pochi riescono a riconoscerlo se annusato alla cieca, e viene spesso confuso con altra frutta bianca.

Questo è uno dei sentori che si trova più spesso negli Oli freschi con caratteristiche fruttate e dolci. É tipico di oli morbidi e delicati e si caratterizza per la sua finezza ed eleganza. Anche in questo caso si trova generalmente in Oli ottenuti da Olive mature.

Banana

L’odore di banana è dovuto principalmente all’acetato di isoamile unito ad altre molecole che ne danno sfumature diverse.

É un aroma facilmente riconoscibile dalla maggior parte delle persone anche alla cieca. Ricorda macedonia, frullati, yogurt e dolci, ed è associato ad un frutto e ad un gusto che piace a tutti.

Anche la banana, come la mela, è un sentore abbastanza tipico di molti Oli di qualità ottenuti da olive mature.

Foglia di pomodoro

La foglia di pomodoro ha un sentore verde che può ricordare alcune erbe aromatiche. É molto diverso dal sentore del frutto del pomodoro che siamo abituati a mangiare. É un profumo che non sentiamo spesso nella vita di tutti I giorni, e che quindi non siamo abituati a percepire. Pochissimi sono in grado di riconoscerlo alla cieca.

Negli Oli, E’ un sentore tipico di alcune varietà che rende caratteristico l’insieme gusto-olfattivo. E’ indicativo di Olio di ottima qualità ed è molto apprezzato nell’alta cucina.

Carciofo

Sensazione che può ricordare il gambo o il cuore del carciofo, amaro, ma non aggressivo.

É un sentore molto particolare che quasi tutti hanno già percepito, in quanto hanno mangiato del carciofo in passato, e tuttavia in pochi riescono a riconoscerlo alla cieca.

Si trova in oli più tendenti al fruttato verde, che al fruttato maturo.

Erba verde

É un odore che molti conoscono, e quasi una persona su due è in grado di riconoscerlo alla cieca. Una volta “riconosciuto” e “memorizzato” di solito non lo si scorda più e diventa facile da identificare.

Il profumo di erba verde o di erba appena falciate è un odore molto caratteristico degli oli freschi, giovani e di altà qualità. É una netta sensazione gusto-olfattiva che si collega al corredo qualitativo di numerosi Extravergine, tanto da essere uno degli elementi più qualificanti nella degustazione.

Foglia di alloro (erbe aromatiche)

La foglia di alloro è uno degli aromi più rappresentativi delle erbe aromatiche. Le erbe aromatiche sono facilmente riconoscibili anche alla cieca, in quanto spesso utilizzate in cucina e presenti in molte pietanze.
Tuttavia risulta più complesso riconoscere alla cieca di quale erba specifica si tratti. La foglia di alloro viene riconosciuta mediamente da meno di una persona su due.

Il profumo di erbe aromatiche è una caratteristica tipica di alcune varietà di Olio rispetto ad altre. Anche questo aroma è molto apprezzato dai degustatori e dall’alta cucina.

Mandorla

La molecola responsabile di questo aroma così caratteristico è l’aldeide benzoica.

Questo è un aroma che viene riconosciuto anche alla cieca dalla maggior parte delle persone, in quanto molto caratteristico di tutti I dolci e di tutti I biscotti a base di mandorla, e in particolare degli amaretti.

Il sentore di mandorla verde è un profumo che caratterizza sia gli Oli morbidi sia quelli più erbacei, è molto apprezzato.

Mora (frutti rossi)

Abbiamo scelto la mora come rappresentativa dei frutti rossi, che è una famiglia che comprende la fragola, il ribes nero, il lampone.

Il sentore di frutti rossi è facilmente riconoscibile in quanto associato alle caramelle. Tuttavia mentre la fragola è il sentore più comune e identificabile da molti, la mora è molto più difficile da riconoscere e pochissimi riescono a farlo alla cieca.

Il sentore di frutti rossi o frutti di bosco caratterizza gli Oli eleganti e più sofisticati e delicati.

Degustazione olio: come allenare l’olfatto | I difetti dell’olio extravergine di oliva.

degustazione olio: come allenare l’olfatto. Mentre effettui la degustazione dell’olio oltre a percepire i profumi, devi assicurarti che non ci siano difetti, vediamo insieme i principali:

Muffa

Sentore molto comune e che abbiamo sicuramente già sentito in ambienti umidi. Ricorda la “pelle” di salame, un armadio vecchio, o una cantina umida.

Nell’Olio, l’odore di muffa può apparire come un indicatore di cattiva conservazione delle olive che sono state immagazzinate in ambienti umidi per diversi giorni facendo sviluppare funghi e lieviti.

Rancido

Il rancido è uno dei difetti più comuni che si possono riscontrare in un Olio di Oliva. L’odore è quello del grasso ossidato lasciato all’aria. Per alcuni può essere riconducibile alla puzza che si sente aprendo un pacchetto di patatine fritte, vecchie o scadute.

É un difetto dell’Olio che subisce un processo ossidativo a contatto con l’aria, e può essere dovuto sia al processo di lavorazione delle olive, sia al naturale deterioramento del prodotto nel tempo. Per questo è necessario conservare il prodotto al riparo da ossigeno, luce e fonti di calore.

Morchia

É un sentore che siamo poco abituati a percepire perchè tipico dell’Olio e non riscontrabile in altri contesti. Richiama quello del patè di olive nere molto scadenti, e più in generale quello di un alimento che sta iniziando a marcire.

É infatti caratteristico di Oli che rimangono a contatto con I sedimenti, che nel periodo primaverile vanno in fermentazione e danno luogo al suddetto difetto.

 

In questo post degustazione olio: come allenare l’olfatto,  abbiamo capito come riconoscere un odore e quali profumi o difetti ricercare.  Seguendo queste informazioni potrai finalmente scoprire le qualità sensoriali del prezioso olio extravergine di oliva che hai acquistato.

A proposito, se vuoi scoprire i profumi del puro extravergine naturale e genuino come una volta collegati al nostro negozio online oppure scriverci al numero whatsapp.

Grazie al disciplinare di produzione “Metodo Antico dei Fratelli Carbone” puoi riscoprire i sapori autentici dell’olio Lucano.

 

degustazione olio: come allenare l'olfatto Antonio Carbone tra gli uliviA cura di Antonio Carbone

Co-fondatore del “Metodo Antico dei Fratelli Carbone”

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