Degustazione olio extravergine di oliva | guida pratica

Degustazione olio extravergine di oliva guida pratica

Sai cosa distingue l’olio extravergine di oliva da tutti gli altri olii in commercio?
E’ l’unico olio al mondo che viene estratto solamente tramite procedimenti meccanici.

Per questo motivo possiamo paragonarlo ad una spremuta di frutta.

Quali sono le accortezze per avere una spremuta ottima?
Frutto sano e spremi agrumi pulito!

Se le olive sono sane ed il frantoio è tenuto a regola d’arte, l’olio che produrremo sarà extravergine.

Per stabilire che sia vero extravergine non bastano le analisi chimiche, bisogna che l’olio passi il test dell’assaggio.

Infatti per essere classificato extravergine non deve avere difetti.

Come si fa a giudicare un olio tramite l’assaggio? Guarda il video ed impara come si assaggia l’olio extravergine di oliva.

Degustazione olio extravergine di oliva | guida pratica

Come ormai avrai capito non basta leggere l’etichetta per essere certi di aver portato a casa l’extravergine giusto, bisogna che l’olio superi l’ultima prova.

E l’ultimo passaggio e forse anche il più importante si chiama analisi sensoriale.

Ma come si effettua l’assaggio dell’olio?

 Tramite i sensi dell’olfatto e del gusto. non si usa la vista, perchè il colore non è indice di qualità e può tirarci in inganno. 

L’olfatto ci permette di percepire le sostanze volatili presenti nell’aria, mentre il gusto ci consente di determinare le caratteristiche di una sostanza che viene a contatto con i ricettori presenti sulla lingua e quindi ci consente di determinare se una sostanza:

  • Dolce;
  • Salata;
  • Acida;
  • Amara;

Nell’olio non c’è presenza di zuccheri, sale o acido, possiamo quindi percepire, solo la sensazione di amaro.

Tramite il gusto e l’olfatto noi dobbiamo individuare le 3 sensazioni positive dell’olio che sono il fruttato, l’amaro ed il piccante e accertarci che non contiene attributi negativi.

Un olio per essere classificato extravergine non deve avere difetti.

 Durante la degustazione è consigliabile assaggiare almeno 3 diversi Oli in sequenza.

Se non hai diversi olii in casa, non preoccuparti, versa in un pentolino un pò di olio, lo riscaldi in modo da fargli perdere il profumo e lo usi vicino a quello originale. in questo modo sarà più facile identificare I sentori caratteristici presenti in uno e non nell’altro.

Degustazione olio extravergine di oliva | guida pratica

Analisi olfattiva:

  1. Introduciamo circa 15g di Olio in un bicchiere di plastica da caffè;
  2. Scaldiamo il bicchiere per circa 30 secondi strofinandolo sul palmo della mano mentre lo copriamo con l’altra, la temperatura ideale per far sollevare le sostanze volatili è 28°C;
  3. Una volta scoperto il bicchiere, avviciniamolo lentamente al naso inalando piano e profondamente;

In base a che distanza percepiamo il profumo, possiamo valutarne l’intensità. Se per sentirlo ho bisogno di mettere il naso nel bicchiere vuol dire che siamo di fronte ad un fruttato lieve, mentre se lo percepisco già da 20 centimetri di distanza siamo di fronte ad un fruttato intenso. 

A questo punto dobbiamo concentrare la mente su ciò che il nostro naso sta percependo. Ogni profumo, sensazione deve richiamare qualcosa.

Deve ricordare sensazioni pregresse, ad esempio, quello che sto sentendo mi ricorda forse il profumo di un frutto che ho mangiato? Qual’è questo frutto?

Mi ricorda una sensazione floreale? qual’è questo fiore? 

Collega quello che senti al momento, con quello che hai percepito in passato.

Ti ricorda un luogo? Una cantina vecchia, chiusa da tanto tempo? 

Una volta decodificati i profumi passiamo all’assaggio.

Analisi gustativa:

Introduciamo in bocca una quantità di Olio pari a circa un cucchiaino da caffè, denti stretti e aspira aria tra la lingua ed il palato.

Facciamo 2 o 3 aspirazioni corte, decise e successive di aria, per rendere volatili I composti aromatici presenti nell’olio e fargli giungere nella fossa retronasale in modo da percepire sensazioni sfuggite all’olfatto.

L’olio  emulsionato con la saliva e con l’aria entra in contatto con le papille gustative che ci faranno percepire il gusto amaro in bocca e dopo deglutito il retrogusto di piccante.

Fruttato, amaro e piccante sono il triangolo della bontà dell’olio extravergine di oliva.

Il Fruttato è legato all’idea di frutto fresco.

L’oliva è un frutto, cresce sugli alberi. Cosa succede all’oliva?

Viene spremuta, il risultato? è una spremuta di frutta fresca. E quindi la spremuta deve portarsi dietro i profumi del frutto.

Se fai una spremuta con arance fresche i profumi di quella spremuta sono meravigliosi, prova a fare una spremuta con arance marce, maltrattate o andate a male, come sarà il risultato?

La stessa cosa vale per l’olio evo.

Sentori da percepire durante l’assaggio

Quando lo assaggi devi sentire qualcosa di fresco, se invece il ricordo vira verso il gusto delle classiche olive da aperitivo quello non è fruttato.

Il fruttato è collegato al mondo vegetale fresco, e bilanciato con l’amaro ed il piccante formano una struttura in bocca meravigliosa.

Immagina quest’olio versato su di un piatto caldo, il calore del piatto fa sprigionare in alto tutte queste sostanze, quanto vengono arricchiti i nostri piatti usando questo tipo di olio??? 

Come abbiamo detto, alla base del triangolo della bontà dell’olio ci sono le sensazioni di amaro e piccante, che vengono percepite prima sulla lingua e poi nella gola.

Se un olio non possiede la sensazione di amaro, dal punto di vista salutare vuol dire che è privo di polifenoli ed antiossidanti, il che vuol dire che non apporta nessun beneficio al nostro corpo.

Dal punto di vista degustativo non ha struttura, ricordiamoci che la lingua la usiamo soltanto per percepire l’amaro, l’olio non ha ne zuccheri, ne sali e ne acidi, quindi l’unica cosa che ci regala al gusto è l’amaro.

Quando si dice che un olio dà sapore al piatto stiamo dicendo che aggiunge la giusta nota di amaro che dà struttura.

Portare a tavola quest’olio, oltre che arricchire la nostra esperienza sensoriale, vuol dire consumare una serie di composti che ci consentono di migliorare la nostra salute.

Non solo un semplice grasso per ungere i nostri piatti, ma uno straordinario alimento che può aiutarci a preservare la nostra salute.

Mentre quali sono i principali difetti da riscontrare in un olio ormai non più extravergine?

Degustazione olio extravergine di oliva | guida pratica

Principali difetti dell’olio:

Il difetto di avvinato, sensazione di olive stramature, sporco, si crea quando le olive rimangono ammassate per troppo tempo e non vengono lavorate subito. O quando i macchinari usati per l’estrazione sono sporchi e si sono attivati i processi fermentativi.

Il difetto di rancido, sensazione di cantina chiusa da tanto tempo, noci vecchie marce, grasso vecchio. Si avverte con l’ossidazione, quando un olio è vecchio o è stato troppo tempo a contatto con l’ossigeno.

Difetto di fiscolo, sensazione di fermentato, morchia, è comune in olii estratti ancora con il sistema tradizionale.

Se un olio ha uno di questi difetti non può essere più classificato extravergine, ma declassato a vergine o addirittura a lampante.

E cosa vuol dire consumare un olio non più extravergine?

Vuol dire che stiamo consumando un grasso che non apporta alcun beneficio alla nostra salute e non esalta in alcun modo i nostri piatti. 

Un olio per essere fatto bene ha bisogno di tanti sforzi. I difetti dell’olio nascono da una coltivazione errata, da una raccolta non fatta a regola d’arte, da tempi troppo lunghi di attesa tra la raccolta e la molitura e da cattive tecniche di estrazione e conservazione.

Quindi l’olio può nascere bene e rovinarsi nel tempo specie se viene conservato male, oppure se nasce male può solo che peggiorare.

Grazie a questi strumenti basilari che ti ho fornito, sforziamoci di acquistare con consapevolezza. 

Conclusione

Quindi Ricordiamoci: Fruttato, amaro e piccante, sono il triangolo della qualità di un buon olio extravergine di oliva.

Consuma olii di qualità che ti permettono di arricchire la tua cucina, i tuoi piatti e rendere più vivace l’esperienza a tavola. Contribuire a preservare la nostra salute.

Grazie per aver letto il mio articolo, spero che ti sia stato utile.

Se hai bisogno di qualsiasi informazione contattaci al numero verde 800745689

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Nel frattempo se hai qualche domanda scrivila pure nei commenti, sarò felice di risponderti.

Antonio Carbone nell'ilivetoA cura di Antonio Carbone

Co-fondatore del “Metodo Fratelli Carbone” Giovani produttori di olio in Basilicata.

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