Degustazione olio | qualità gustative e tattili. nell’articolo scorso degustazione olio: come allenare l’olfatto abbiamo visto come prepararci alla degustazione, in questo articolo vediamo nel dettaglio le principali caratteristiche gustative e tattili che un buon extravergine di oliva deve avere e i principali difetti.
Le principali caratteristiche gustative di un buon Extravergine sono:
Amaro
Tipico sapore collegato agli Oli realizzati da olive ancora verdi.
Piccante
E’ una sensazione di pizzicore avvertita sulla mucosa della bocca e in gola, ha note pungenti di varia intensità che stimolano I terminali del cavo orale.
Prende origine dall’utilizzo di olive verdi, sempre in armonia con le altre componenti espressive, a conferma della qualità polifenolica presente.
Astringente
Sensazione tattile tra la secchezza intensa e l’allappamento. L’astringenza riempie la bocca e si percepisce soprattutto sulla superficie della lingua e sul palato.
Dolce
Sensazione dell’Extravergine che, senza essere zuccherino, è dolce in bocca grazie alla mancanza di amarezza o piccantezza. Può essere dovuto all’utilizzo di olive più mature, ed è più frequente riscontrare questa sensazione in alcune cultivar.
Erba
Profumo caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata.
Fruttato verde
Insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, che dipende dalla varietà delle olive e ricorda i frutti verdi, proveniente da frutti verdi e sani, e percepito per via diretta e/o retronasale
Fruttato maturo
Insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, che dipende dalla varietà delle olive e ricorda i frutti maturi, è percepito per via diretta e/o retronasale.
Equilibrato
Olio che non presenta squilibrio tra l’amaro il piccante e il fruttato.
Le qualità aromatiche le abbiamo trattate nello scorso articolo degustazione olio | come allenare l’olfatto
in questo articolo approfondiamo gli attributi negativi o difetti
degustazione olio | qualità gustative e tattili: gli attributi negativi
L’Olio Extravergine di oliva non deve avere difetti.
Esistono degli attributi negativi dell’Olio causati da errori derivanti da alcune fasi del processo di produzione e trasformazione delle Olive, un olio perde le caratteristiche di qualità quando:
- L’oliva viene raccolta troppo matura;
- Non è sana o è attaccata dalla mosca;
- Viene conservata troppo tempo e male (condizioni di umidità e scarso arieggiamento);
- La lavorazione delle olive non è effettuata in modo idoneo e accurato (scarsa pulizia dei locali, utilizzo di
- temperature troppo elevate, fiscoli sporchi, incompleta separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione ecc…);
- L’olio viene conservato male, al calore e/o al freddo, alla luce, all’aria, o a contatto con la morchia.
Questi difetti portano ad una valutazione negativa e quindi impediscono l’uso della classificazione di “Extravergine”.
I principali attributi negativi sono:
Avvinato-inacetito
Difetto caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino e dell’aceto. E’ dovuto fondamentalmente ad un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo.
Metallico
Sentore che ricorda il metallo. Avviene se l’olio viene a contatto con parti ferrose.
Riscaldo
Olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.
Cotto o stracotto
Difetto caratteristico dell’olio dovuto ad un eccessivo riscaldamento, ad esempio quando la temperatura di estrazione è elevata.
Muffa – umidità
Olio ottenuto da olive nelle quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimaste stoccate molti giorni in ambienti umidi.
Morchia
Difetto che proviene dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione.
Rancido
Vale a dire olio che ha subito un processo ossidativo.
Fieno – legno
Caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Lubrificanti
Olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale.
Terra
Difetto dell’olio proveniente da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
Legno umido:
E’ un difetto riscontrato nell’olio ad esempio estratto da olive che hanno subito un processo di congelamento sull’albero.
Eccoci arrivati alla conclusione di questo post degustazione olio | qualità gustative e tattili. Fai un pò di pratica e scopri i profumi del tuo olio extravergine di oliva.
Segui queste informazioni e scopri le qualità sensoriali dell’ olio extravergine di oliva.
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A cura di Antonio Carbone
Co-fondatore del “Metodo Antico dei Fratelli Carbone”
