degustazione olio: guida pratica per principianti

By 26 Giugno 2020Marzo 19th, 2021Riconoscere il vero olio extravergine
degustazione olio: guida pratica per principianti

La degustazione olio: hai acquistato il tuo extravergine, hai letto bene l’etichetta per essere sicuro che sia olio italiano ed extravergine di oliva, (come ho spiegato nell’articolo: come capire se l’olio d’oliva è buono).

Molto bene, complimenti, ma ti manca l’ultimo passaggio e forse anche il più importante, l’analisi sensoriale, o più comunemente, la degustazione.

Sicuramente non sai da dove iniziare, ma non perderti d’animo, ho scritto una mini guida pratica che ti spiega passo passo cosa fare.

Cosa sapere prima di iniziare con la degustazione olio.

Inizio col dirti che le caratteristiche aromatiche e gustative di un Extravergine sono il risultato di molteplici fattori:

  1. Il territorio;
  2. Il clima;
  3. Il metodo di coltivazione delle olive;
  4. Il metodo di raccolta e di lavorazione;
  5. La cultivar.

La degustazione è finalizzata a valutare le caratteristiche organolettiche dell’Extravergine, ovvero l’insieme delle sue proprietà, attraverso I sensi:

  • La vista;
  • L’olfatto;
  • Il gusto;
  • Il tatto;

Analisi visiva

Generalmente non si utilizza l’analisi visiva per valutare la qualità dell’Extravergine. Per questo il bicchiere da assaggio ufficiale è di colore blu o ambra.

Il senso dell’olfatto

Ti permette di percepire sia gli odori per via diretta (aromi, profumi o bouquet), sia gli aromi in bocca per via retronasale.

Il Sapore

La sensazione proveniente sia dal gusto che dall’olfatto, per via retronasale, definisce quello che comunemente chiamiamo il “sapore”.

In realtà, al riconoscimento del sapore partecipa soprattutto l’olfatto. Come puoi constatare assaggiando qualcosa con il naso tappato, non percepirai il sapore caratteristico del cibo.

Durante la degustazione è consigliabile assaggiare almeno 3 diversi Oli in sequenza. In questo modo sarà più facile identificare I sentori caratteristici presenti in uno e non nell’altro.

La degustazione dell’olio si divide in due fasi: il naso e la bocca.

Nella prima fase vediamo insieme la funzione del naso nella degustazione:

In questa prima fase della degustazione olio utilizziamo l’olfatto attraverso il naso. Per identificare la miscela di odori (aromi) differenti che determinano le caratteristiche specifiche del prodotto.

Non sarà difficile usare termini come “fruttato verde di oliva” se il profumo ricorda quello dei frutti freschi o erbacei. “Fruttato maturo” se invece ricorda l’odore della frutta dolce.

Per eseguire l’analisi olfattiva per via diretta seguire I seguenti passi:

  1. Introduci una quantità di circa 15g di Olio nel bicchiere;
  2. Scalda il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano, agitandolo leggermente. La temperatura ideale è pari a 28°C;
  3. Copri poi con il palmo dell’altra mano l’estremità del bicchiere per poterne mantenere gli aromi, per circa 30 secondi;
  4. Una volta scoperto il bicchiere, portalo subito al naso e inala piano e profondamente per individuare I componenti olfattivi dell’Extravergine;
  5. Per valutare al meglio l’intensità, posiziona il naso a diverse distanze dal bicchiere ( 5 cm, 10 cm, 20 cm, ecc.). Maggiore è la distanza che non senti più l’odore e maggiore sarà l’intensità olfattiva.

Come già detto un Olio perde profumo e sapore con l’ossidazione e con il calore.

Prova a riscaldare su un pentolino un pò di Olio; degusta quello riscaldato vicino a quello originale, ti renderai subito conto delle differenze e della ricchezza aromatica presente nell’Olio originale.

Nella seconda fase vediamo la funzione della bocca nella degustazione olio:

In questa fase della degustazione olio valutiamo tutte le sensazioni che si percepiscono quando introduciamo dell’Olio in bocca. Non solamente il “gusto”, ma anche le sensazioni tattili della cavità orale e gli aromi in bocca (percepiti cioè per via retronasale).

Il senso del “gusto” risiede nelle papille gustative, presenti in maniera massiccia nella lingua: I gusti fondamentali sono amaro, dolce, salato e acido.

L’informazione che i diversi gusti si percepiscono in aree diverse della lingua è sbagliata. Recenti studi hanno dimostrato come le diverse aree della lingua percepiscano tutti I gusti.

Questo non esclude che ci siano alcune zone più sensibili ad un gusto specifico. In particolare, pare che il fondo della lingua, pur percependo tutti I gusti, sia sensibile all’amaro in modo più intenso.

Le sensazioni tattili più comuni che si percepiscono quando si assaggia un cibo o bevanda sono:

  • Piccante;
  • L’astringente;
  • Temperatura;
  • Fluidità;
  • La grassezza/untuosità.

Per una corretta analisi gustativa segui i seguenti passi:

  1. Introduci in bocca una quantità di Olio pari a circa un cucchiaino da caffè;
  2. Chiudi la bocca in modo che le punte dei denti si tocchino tra loro e la parte anteriore della lingua tocchi l’interno dei denti superiori e il palato;
  3. Fai 2 o 3 aspirazioni corte, decise e successive di aria, per rendere volatili I composti aromatici presenti nell’olio;
  4. Assapora l’Olio per almeno 20-30 secondi, prima di deglutirlo.

Suggerimenti utili:

Per evitare l’effetto alone tra un Olio e l’altro, durante la degustazione ti consiglio di bere dell’acqua o mangiare uno spicchio di mela.

La tecnica migliore è quella di fare piccoli sorsi di olio puro. Se trovi poco gradevole deglutire l’Olio da solo, è possibile espellerlo.

Seguendo questa semplice guida pratica potrai finalmente scoprire le qualità sensoriali  del prezioso olio extravergine di oliva che hai acquistato.

A proposito, se vuoi scoprire i profumi del puro extravergine naturale e genuino come una volta collegati al nostro negozio online oppure scriverci al numero whatsapp.

Grazie al disciplinare di produzione  “Metodo Antico dei Fratelli Carbone” puoi riscoprire i sapori autentici dell’olio Lucano.

Antonio Carbone tra gli uliviA cura di Antonio Carbone

Co-fondatore del “Metodo Antico dei Fratelli Carbone”

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