Perchè devi acquistare l’olio extravergine di oliva direttamente dal produttore?
Noi Italiani siamo i più grandi consumatori di olio extravergine di oliva al mondo.
Ma nonostante ciò non siamo i più bravi e competenti.
Tra la qualifica di semplici consumatori a quella di consumatori consapevoli e responsabili corre una notevole differenza…
Tutti ormai conosciamo i benefici dell’olio extravergine di oliva, grazie al suo contenuto di acidi grassi monoinsaturi essenziali e polifenoli ad attività antiossidante.
La sua fama millenaria di “grande guaritore” ha contribuito a creare un falso mito, ovvero che sia sufficiente leggere in etichetta “olio extravergine di oliva” per essere certi di portare in tavola tutte le sue preziose proprietà salutistiche e nutrizionali.
Nella realtà dei fatti, ad oggi, solo il 10% dell’ olio extravergine di oliva presente sul mercato fa effettivamente bene alla salute.
La maggior parte si limita ad essere un mero condimento, o peggio, complice anche la cattiva conservazione, un vero e proprio promotore di infiammazioni croniche dovute all’elevata ossidazione.
Altro che effetto benefico!
Il mondo dell’Olio italiano è una bolgia infernale. Tutti hanno l’olio migliore, tutti hanno le olive migliori, tutti conoscono un contadino che fa l’olio migliore, tutti gli altri oli sono scarsi.
Vale in Sicilia, in Puglia, in Basilicata, in Toscana, in Liguria, ovunque.
La realtà è invece una e una sola ed è quella che ti sto per dire, quindi, se ti interessa, continua a leggere questa lettera.
L’Italia è PIENA di Olio extravergine. Piena.
Alcuni sono spaventosamente buoni, la gran parte sono ciofeche. Parlando di produttori c’è chi accetta il compromesso e chi lo rifiuta a priori.
I problemi sono tre:
Un Olio eccezionale costa parecchio.
Un Olio dignitoso può costare pochissimo.
La maggioranza delle persone purtroppo non ha conoscenze reali sull’ olio.
Questo è ciò che determina la tossicità del mercato dell’ extravergine
Io cosa c’entro in tutto questo? C’entro.
Mi ritengo un cultore dell’olio e dei sapori veri perché sembrerà strano ma tra gli ulivi si può dire che ci sono nato.
Sin da piccolo con mio nonno e mio padre ho visto cosa significa produrre “vero olio extravergine di oliva”.
Non per niente ho aperto il frantoio di famiglia per essere certo di seguire tutti i passaggi, dal campo alla bottiglia.
Detto ciò, voglio farti conoscere le regole fondanti della mia filosofia sulla quale non accetto nessun tipo di compromesso.
Ecco le 10 regole che seguiamo per produrre il nostro extravergine di altissima qualità.
1 – Utilizziamo solo olive fresche, sane e raccolte al giusto grado di maturazione
La raccolta delle olive è una delle operazioni più delicate.
E’ importante raccoglierle al giusto grado di maturazione in modo da ottenere un olio qualitativamente migliore, sia in termini nutrizionali che organolettici essendo più ricco di sostanze polifenoliche.
Una raccolta tardiva generalmente ha effetti negativi sulla qualità dell’olio ottenuto, soprattutto in termini di scarse concentrazioni polifenoliche e maggiore acidità.
2 Raccogliamo le olive direttamente dall’albero senza danneggiarle
La raccolta delle olive dall’albero costituisce l’unico sistema per produrre olio di qualità, le olive devono essere staccate dalla pianta e fatte cadere su apposite reti evitando il contatto con il terreno.
Le olive a contatto con il terreno subiscono inevitabilmente processi fermentativi e attacchi parassitari con conseguenze assolutamente negative per l’olio che se ne ricava.
Le olive raccolte da terra sono eccessivamente mature, spesso ammuffite e sporche, di conseguenza, l’olio che se ne ottiene è di pessima qualità, presenta elevata acidità e difetti e non è idoneo per l’alimentazione umana.
3 le riponiamo in bins areati prima di trasformarle in frantoio
E’ importante evitare errori durante il trasporto delle olive. Per questo bisogna usare cassette forate in modo da garantire una corretta areazione delle olive.
Devono essere assolutamente esclusi i sacchi che determinano un eccessivo riscaldamento delle olive e innescano processi fermentativi e ossidativi delle olive ad opera di batteri e muffe.
4 le trasformiamo entro 6 ore dalla raccolta | Olio extravergine di oliva direttamente dal produttore
Lo stoccaggio delle olive prima della lavorazione è sempre un evento negativo che determina la riduzione dei composti volatili responsabili delle note “verdi”.
Il tempo di stoccaggio espone il frutto alla colonizzazione da parte dei microrganismi presenti nell’ambiente.
Tutti consigliano di lavorare le olive nelle 24/48 ore dalla raccolta, ma io so che lavorarle entro le 6 ore fa sì di ottenere il miglior prodotto in assoluto.
Per questo noi raccogliamo la mattina e le lavoriamo nel pomeriggio.
5 Ci assicuriamo che le olive siano perfettamente pulite prima della frangitura
La prima operazione che effettuiamo all’interno del frantoio è la defogliazione, che elimina foglie e rametti per evitare che possano inquinare l’olio connotandolo di sensazioni non gradevoli.
Le olive successivamente subiscono una soffiatura in modo da eliminare i residui di terra e polvere che potrebbero infondere sentori negativi.
6 Tutto il processo di estrazione dell’olio non supera i 25 gradi
Il processo estrattivo comprende diverse azioni, tutte devono essere continuamente controllate per garantire una temperatura di lavorazione entro i 27 gradi.
Temperature più alte, determinano processi di ossidazione dell’olio che determinano l’insorgenza di difetti anche gravi quali rancido, cotto e metallico.
Per ottenere il massimo dalle nostre olive non superiamo mai la temperatura dei 25 gradi.
7 Da quando l’oliva viene immessa nella lavorazione non rimane mai a contatto con l’ossigeno
Come ben sappiamo l’ossigeno è il principale nemico dell’olio.
Per evitare di ossidare il nostro extravergine, effettuiamo la lavorazione senza far entrare mai in contatto la pasta di olive con l’ossigeno, preservando tutte le preziosi componenti antiossidanti.
8 Filtriamo l’olio appena prodotto | Olio extravergine di oliva direttamente dal produttore
Appena estraiamo l’olio lo filtriamo per allontanare la morchia, che è costituita da sostanze mucillaginose, zuccheri, proteine, frammenti di cellule vegetali, microrganismi ed enzimi e può provocare fermentazioni indesiderate che conferiscono all’olio gravi difetti organolettici.
La permanenza dell’olio a contatto con la morchia può indurre anche ad un aumento dell’acidità.
9 lo conserviamo in cisterne di acciaio sotto azoto ed a temperatura controllata
L’olio non deve assolutamente entrare in contatto con i suoi principali nemici: luce, calore e ossigeno.
Per questo lo conserviamo in serbatoi di acciaio inox, sotto gas inerte, a temperatura controllata scongiurando qualsiasi alterazione dovuta a fattori esterni.
10 Lo confezioniamo al momento della spedizione | Olio extravergine di oliva direttamente dal produttore
Per garantire che l’olio mantenga intatte tutte le sue preziose proprietà fino al momento che arrivi sulla tua tavola, non abbiamo intermediari.
Confezioniamo l’olio direttamente nel nostro frantoio solo al momento della prenotazione e te lo spediamo in giornata garantendoti la consegna nell’arco delle 24 ore.
La qualità dell’olio si fa in campo:
- Potando correttamente;
- Concimando adeguatamente;
- Difendendo le piante dalle avversità e dai parassiti;
- Raccogliendo le olive al giusto grado di maturazione e con le giuste modalità;
Si conferma attraverso una adeguata tecnologia di estrazione e si consolida con una corretta conservazione.
Olio extravergine di oliva direttamente dal produttore
Ecco ciò che noi facciamo per assicurarti di mettere in tavola solo il meglio che il mercato Italiano ha da offrire in termini di olio extravergine di oliva. Da noi si fa così e non si discute, non accettiamo compromessi.
L’olio è un prodotto che va onorato ed io voglio essere un ambasciatore di questo prodotto.
Spero di averti fatto scoprire gli aspetti più interessanti dell’olio e di averti reso un consumatore più consapevole.
Se hai voglia di gustare il vero Extravergine di qualità non ti resta che chiamare al numero verde 800 74.56.89 oppure Acquistalo sul nostro negozio online
Nel frattempo se hai qualche domanda scrivila pure nei commenti, sarò felice di risponderti.
A cura di Antonio Carbone
Co-fondatore del “Metodo Fratelli Carbone” Giovani produttori di olio in Basilicata.
