Come si produce l’Olio Extravergine di Oliva di qualità?
Noi Fratelli Carbone seguiamo 9 regole principali, per garantire ai nostri clienti di mettere in tavola solo il meglio.
Olio Fratelli Carbone
La raccolta delle olive e il trasporto in frantoio
E’ un’operazione molto importante che, se mal eseguita, può incidere in modo negativo sulla qualità dell’olio.
Deve avvenire al giusto stadio di maturazione delle olive, una raccolta ad inizio invaiatura, permette di ottenere un olio qualitativamente migliore, sia in termini nutrizionali che organolettici essendo più ricco di sostanze polifenoliche.
Una raccolta tardiva invece generalmente ha effetti negativi soprattutto in termini di scarse concentrazioni polifenoliche e di maggior acidità del prodotto, l’oliva matura ha una buccia poco resistente e facilmente lesionabile durante la raccolta ed il trasporto.
La raccolta delle olive dall’albero costituisce l’unico sistema per produrre olio di qualità, le olive devono essere staccate dalla pianta e fatte cadere su apposite reti evitando il contatto con il terreno.
Le olive una volta raccolte, devono essere trasportate il prima possibile al frantoio, evitando l’uso dei sacchi, prediligendo cassette o bins traforati.
Lo stoccaggio delle olive prima della trasformazione è sempre un evento negativo che determina la riduzione dei composti volatili responsabili delle note “verdi”, per questo è indispensabile lavorarle entro 24 ore dalla raccolta, meglio ancora se si raccoglie la mattina e si lavorano nel pomeriggio.
Defogliazione
Giunte al frantoio le olive prima di essere frante devono essere adeguatamente preparate, la prima operazione è la defogliazione che elimina foglie e rametti per evitare che possano inquinare l’olio connotandolo di sensazioni non gradevoli.
Le olive successivamente subiscono un lavaggio per eliminare i residui di terra e di polvere che potrebbero infondere sentori negativi.
Subito dopo vengono asciugate e avviate alla frangitura.
Frangitura
La frangitura rappresenta la prima fase dell’estrazione e prevede la rottura della parete cellulare e delle membrane con la conseguente fuoriuscita dei succhi cellulari e dell’olio attraverso l’azione di un frangitore meccanico.
Il prodotto ottenuto è chiamato pasta di olive, una massa semifluida composta da una frazione solida (frammenti di noccioli, buccia e polpa) ed una liquida (emulsione di acqua e olio).
Esistono diversi tipi di frangitori metallici ed il sistema di frangitura va personalizzato in relazione alla tipologia delle olive e al tipo di olio che si vuole produrre.
I vantaggi dei frangitori sono:
- La pulizia che viene effettuata ad ogni partita di olive pigiando un semplice tasto,
- Il controllo della temperatura grazie all’acqua refrigerata che scorre nelle intercapedini
- La possibilità di variare la lavorazione in base alle cultivar di olive in modo da estrarre sempre tutte le preziose proprietà contenute nell’olio.
La gramolatura
La gramolazione è una fase molto delicata ed importante del processo estrattivo. Durante la quale la pasta di olive viene rimescolata lentamente al fine di rompere le emulsioni che si sono formate durante la frangitura e accorpare le microgocce d’olio in gocce più grandi per facilitarne la successiva estrazione.
la temperatura di gramolazione non deve superare i 27°C, temperature più alte, superiori a 35°C determinano processi di ossidazione dell’olio con l’insorgenza di gravi difetti quali rancido, cotto e metallico.
L’estrazione
Il miglior sistema di estrazione se si vuole ottenere un olio di qualità è il sistema per centrifugazione o “sistema continuo”.
Il sistema estrattivo per centrifugazione sfrutta il principio che i vari componenti della pasta di olive (olio, acqua di vegetazione e sansa) hanno un peso specifico diverso e pertanto si separano se sottoposti alla forza centrifuga di un estrattore (decanter).
I punti di forza di questo sistema sono l’igiene, il controllo della temperatura e la continuità nella lavorazione.
La pasta dopo la gramolatura viene inviata ad un decanter che separa i sottoprodotti (sansa ed acqua di vegetazione) dall’olio.
Uscito dal decanter l’olio passa attraverso un separatore orizzontale dove avviene un ulteriore separazione dei sottoprodotti liquidi sfuggiti al decanter.
Dal separatore orizzontale l’olio è pronto per essere conservato ed in seguito filtrato per essere confezionato.
Conservazione e confezionamento Olio Fratelli Carbone
Nella conservazione dell’olio bisogna evitare di commettere errori che possono pregiudicare irrimediabilmente la sua qualità. Anche oli di ottima qualità se conservati male si degradano molto velocemente perdendo completamente caratteristiche positive che lasciano il posto a gravi difetti (rancido e morchia).
L’olio a differenza del vino non “matura” nè migliora, anzi, può solo peggiorare.
La corretta conservazione può solo rallentare i processi degradativi (ossidazione e perdita delle sostanze polifenoliche) che di fatto sono naturali ed irreversibili ma possono essere stabilizzati e rallentati con opportuni accorgimenti.
L’olio non deve assolutamente entrare in contatto con i suoi principali nemici: luce, calore e ossigeno e deve essere conservato lontano da possibili contaminanti, soprattutto dai cattivi odori che assorbe come una spugna.
Il calore è uno dei peggiori nemici, la temperatura ottimale di conservazione dell’olio è compresa tra i 12 – 18°C.
Bisogna assolutamente evitare fenomeni di riscaldamento eccessivi che determinano una forte accelerazione dei processi degradativi ed evitare l’eccessivo abbassamento termico che può avere effetti negativi, soprattutto al di sotto dei 4°C quando l’olio tende a ghiacciare e solidificarsi, formando depositi biancastri semisolidi.
La luce, influenza le reazioni chimiche e quindi può determinare importanti variazioni nella composizione dell’olio.
Le bottiglie di vetro scuro ed i contenitori Bag in Box sono una buona soluzione per il consumo finale, garantendo una schermatura totale.
L’ossigeno è indubbiamente il peggior nemico dell’olio. E’ responsabile delle reazioni di ossidazione che influenzano la composizione chimica, il colore, l’odore e il sapore, ecco perchè il sistema di conservazione deve l’imitare il contatto con l’aria.
L’olio Extravergine di oliva è molto sensibile all’ossigeno e se lasciato a contatto con l’aria può irrancidire e diventare addirittura non commestibile.
Per evitare un’efficace protezione dall’ossigeno è necessario scegliere la tipologia giusta di contenitore che può essere in base al consumo la bottiglia in vetro scuro con tappo antirabocco o il comodo Bag in Box.
La filtrazione
Per conservare l’olio in ottimo stato nel tempo è bene eseguire la filtrazione prima del confezionamento per evitare qualsiasi residuo di morchia.
La morchia è costituita da sostanze mucillaginose, zuccheri, proteine, frammenti di cellule vegetali, microrganismi ed enzimi. Può provocare fermentazioni indesiderate che conferiscono all’olio gravi difetti organolettici.
Se l’olio viene filtrato le attività enzimatiche sono ridotte o addirittura rimosse.
Nessuna centrifugazione per quanto possa essere condotta con centrifughe molto efficienti, può consentire di ottenere un olio perfettamente limpido.
La filtrazione consente di eliminare dall’olio le particelle sospese che contribuiscono alla sua torbidità. Che con il tempo, decantano e vanno a costituire i depositi nei recipienti di conservazione e nelle confezioni.
La filtrazione è un operazione assolutamente raccomandabile perchè elimina all’origine la possibilità di formazione dei depositi. Garantendo una maggiore stabilità dell’olio nel tempo e donando una limpidezza che consente di apprezzarne pienamente anche il colore.
L’idea che la torbidità sia in qualche modo un segno di genuinità è falsa e ingannevole. Si può dare tutta la torbidità che si vuole a qualunque olio, buono o cattivo, genuino o frutto di frode.
Olio Fratelli Carbone
Dall’apertura del frantoio di famiglia è iniziata la nostra missione. Far conoscere il vero olio Extravergine di Oliva a tutte quelle persone che come noi non si rassegnano a quello che impone il mercato…
… olii piatti, senza profumi e senza personalità.
La passione che abbiamo per l’Extravergine ci spinge a migliorare di anno in anno qualsiasi punto critico. Facciamo arrivare sulle tavole dei nostri clienti solo il meglio che il mercato Italiano ha da offrire in termini di Olio Extravergine di Oliva.
Da noi si fa così, non accettiamo compromessi.
L’olio è un prodotto che va onorato ed io voglio essere un ambasciatore di questo prodotto.
Se non hai ancora gustato l’Extravergine Fratelli Carbone chiama il numero verde 800 74.56.89 oppure Acquistalo sul nostro negozio online
Nel frattempo se hai qualche domanda scrivila pure nei commenti, sarò felice di risponderti.
A cura di Antonio Carbone
Co-fondatore del “Metodo Fratelli Carbone” Giovani produttori di olio in Basilicata.
