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Luca e le olive selezionate

Stoccaggio olive: insieme alla pulizia, lo stoccaggio delle olive è l’ultima fase che intercorre tra la raccolta e l’estrazione in olio.

Molte volte non viene presa in considerazione, ma noi sappiamo che se non gestita al meglio, può portare a difetti gravi nell’olio extravergine di oliva.

Primo problema: stoccaggio olive

Grazie alla raccolta meccanizzata ed ai  moderni impianti di estrazione è aumentata esponenzialmente la produzione giornaliera di Olio.

Ci vuole un grande quantitativo di olive da caricare ogni ora negli impianti, per avere un continuo approvvigionamento e non fermare le macchine.

Per questo motivo le olive vengono raccolte e caricate sfuse in grandi tir. Per poi essere scaricate a terra creando delle vere e proprie montagne di olive.

Quelle sottostanti vengono ridotte in poltiglia con conseguente fermentazione e deterioramento del prodotto.

Poi vengono caricate con pale meccaniche andandole a danneggiare ulteriormente e mandate negli impianti di pulizia.

Qui nasce un secondo problema: il lavaggio delle olive.

In molti impianti di estrazione le olive vengono lavate prima di essere lavorate.

Il lavaggio delle olive è utile perchè va a togliere eventuale polvere o residui rimasti attaccati all’oliva. A patto che l’acqua della lavatrice venga cambiata continuamente durante la giornata, cosa che avviene di rado, per motivi di tempo e costi.

Il problema sorge nel momento in cui le olive danneggiate, vengono lavate con acqua sporca.

La carica batterica contenuta, entrando a contatto con l’Oliva innesca i fenomeni fermentativi con conseguenti difetti nell’olio.

Come risolvere il problema dello stoccaggio olive?

Per prima cosa le olive devono essere movimentate esclusivamente in bins di plastica alimentare, arieggiati e con una capienza massima di 250 kg l’uno.

In questa maniera il prodotto raccolto dalla pianta arriva intatto al frantoio senza subire danni.

Per quanto riguarda la pulizia, esistono macchinari innovativi. Dove grazie ad un forte vortice d’aria, vengono eliminati tutti i corpi estranei. Lasciando integra l’oliva, pronta per essere molita così come è stata raccolta dall’albero.

Così l’oliva mantiene tutte le sue proprietà fino al momento della frangitura. Dove, una volta trasformata in olio, sprigiona tutti i suoi sentori. I profumi che solo l’olio extravergine di oliva possiede.

A proposito:

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Antonio Carbone tra gli uliviA cura di Antonio Carbone

Co-fondatore del “Metodo Antico dei Fratelli Carbone”

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