In breve: Sì, dalle olive mature si può ottenere olio extravergine: la maturazione da sola non declassa l'olio. Ma non è il momento migliore per la qualità. Le olive raccolte presto, a inizio invaiatura (quando virano dal verde al violaceo), danno un olio più ricco di polifenoli, più profumato e con acidità più bassa. Le olive molto mature rendono di più (più olio per quintale) ma danno un olio più delicato e più esposto ai difetti. Per questo chi punta alla qualità raccoglie presto, anche se ottiene meno olio.
Ogni anno, verso ottobre, ogni frantoiano si trova davanti alla stessa domanda: aspetto che le olive maturino del tutto, o le raccolgo prima? Dietro questa scelta c'è gran parte della qualità, o della mediocrità, dell'olio che finirà nel tuo piatto. Ed è il cuore della domanda che mi fanno spesso: con le olive mature si fa un buon extravergine?
Si può fare extravergine con le olive mature?
Sì. Un'oliva matura, se è sana e viene lavorata in fretta, dà comunque un olio che può essere a tutti gli effetti extravergine. La maturazione, da sola, non è un difetto. Il punto non è "si può", ma "conviene per la qualità?". E qui la risposta cambia.
Cosa cambia tra olive acerbe e olive mature
L'oliva, maturando, passa dal verde all'invaiatura (quando inizia a virare verso il violaceo) fino al nero pieno. Lungo questo percorso, due cose si muovono in direzioni opposte:
- I polifenoli (gli antiossidanti, quelli dell'amaro e del piccante) sono più alti quando l'oliva è ancora verde o a inizio invaiatura, e calano man mano che matura.
- La resa, cioè quanto olio ottieni per quintale di olive, aumenta con la maturazione.
Tradotto: olive raccolte presto, meno olio ma più ricco e profumato. Olive molto mature, più olio ma più povero e delicato.
Il dilemma del frantoiano: resa o qualità
Qui si capisce tutto. Aspettare la piena maturazione conviene a chi guarda alla quantità: più olio, più guadagno per pianta. Raccogliere presto costa: rese più basse, più fatica, meno litri. Chi punta alla qualità sceglie la strada più scomoda. Noi raccogliamo a inizio invaiatura, quando l'oliva ha il massimo dei polifenoli, anche se questo significa portare a casa meno olio. È una scelta, non un caso.
I rischi delle olive troppo mature
Oltre a perdere polifenoli, le olive troppo mature portano altri problemi. Tendono a cadere a terra (e l'oliva da terra è già compromessa), si ammaccano più facilmente, e se vengono accatastate in attesa della lavorazione fermentano in fretta, generando difetti come il riscaldo. Spesso danno anche un'acidità più alta. In una parola: l'olio da olive troppo mature parte già in svantaggio.
Come lavoriamo noi
Il nostro metodo nasce proprio per non sprecare nulla di quel valore. Raccogliamo le olive a inizio invaiatura e le lavoriamo nel giro di poche ore, prima che possano deteriorarsi. Poi filtriamo subito e conserviamo l'olio sotto azoto. Così il patrimonio di profumi e polifenoli dell'oliva raccolta al momento giusto resta intatto nel tempo.
Se vuoi un olio raccolto al momento giusto
Adesso sai che non è la maturazione a fare la qualità, ma il momento in cui scegli di raccogliere. Il nostro è extravergine da olive raccolte a inizio invaiatura, a lavorazione e filtrazione immediata, con acidità sotto lo 0,3% e polifenoli tra 250 e 500 mg per chilo, premiato con le Tre Foglie del Gambero Rosso. Dai un'occhiata alla Linea Premium e scegli il profilo che fa per te.
Antonio Carbone, frantoiano e fondatore di Fratelli Carbone
