Il metodo Fratelli Carbone
Sei passaggi per preservare profumi e freschezza fino all'ultima goccia
L'olio che esce dall'estrazione. Da questo momento in poi, tutto quello che facciamo serve a tenerlo così.
Il punto in cui ci siamo separati dagli altri
Quasi tutti raccontano come nasce l'olio: la raccolta, la molitura, l'estrazione a freddo. È la parte che si vede, ed è la parte di cui parlano tutti.
Noi ci siamo concentrati su quello che succede dopo. Perché un olio appena estratto contiene ancora acqua e residui solidi, e sono loro che nelle settimane successive lo trasformano: i profumi si spengono, il gusto si arrotonda, e quello che avevi assaggiato a novembre a marzo non c'è più.
Il nostro obiettivo non è un olio più buono il primo giorno. È un olio che resta lo stesso anche a mesi dall'apertura. Da qui viene il nome di quello che facciamo: l'extravergine a lavorazione e filtrazione immediata.
Raccolta precoce
Raccogliamo all'inizio dell'invaiatura, quando le olive stanno virando dal verde al viola e non sono ancora mature.
È una scelta che costa: da olive raccolte presto si ottiene meno olio a parità di pianta. Ma è il momento in cui il frutto ha la massima concentrazione di polifenoli, cioè degli antiossidanti che danno all'olio l'amaro, il piccante e la capacità di durare.
Chi raccoglie tardi ottiene più litri. Noi ne otteniamo meno, e li otteniamo migliori.
L'oliva al momento in cui la stacchiamo. Lasciata sulla pianta farebbe più olio, e meno polifenoli.
Lavorazione in 6 ore
Dalla raccolta al frantoio passano meno di sei ore. Non un giorno, non "appena possibile": sei ore.
L'oliva staccata dall'albero è un frutto che comincia subito a fermentare. Ogni ora di attesa in cassone lascia un segno nell'olio che ne uscirà, e quel segno ha un nome tecnico: difetto di riscaldo. È il motivo per cui in campagna il frantoio resta aperto quando serve, non quando conviene.
Le olive che arrivano. Da qui al frantoio ci sono pochi metri, e poche ore.
Temperature su misura
Non esiste una temperatura giusta per tutti gli oli: esiste quella giusta per ogni cultivar.
La Coratina, con cui facciamo il Deciso, viene lavorata a 18 °C per tenere insieme la sua struttura senza spegnerla. La Peranzana dell'Equilibrato chiede altro. Impostare la stessa temperatura per tutto è comodo e fa perdere metà del carattere di ogni oliva.
È la parte del mestiere che non si improvvisa, e la ragione per cui ci siamo formati tutti e tre come frantoiani e come assaggiatori.
Il pannello con cui si imposta la temperatura. Cambia a ogni cultivar.
Filtrazione immediata
Subito dopo l'estrazione, prima che l'olio riposi, lo filtriamo.
L'olio non filtrato è bello da vedere e tradisce in fretta: l'acqua e le particelle che porta con sé innescano fermentazioni che nel giro di settimane spengono i profumi. Filtrare subito toglie quello che lo rovinerebbe e lascia intatto quello che vale.
È il passaggio su cui riceviamo più obiezioni, e quello di cui siamo più sicuri.
L'olio dopo la filtrazione: pulito, e pronto a restare così.
Conservazione in argon
L'olio riposa in silos a temperatura controllata, dove al posto dell'ossigeno c'è argon, un gas inerte.
Senza ossigeno l'olio non si ossida: in pratica non respira, e quindi non invecchia. Protetto anche da luce e sbalzi termici, resta quello del giorno in cui è uscito dal frantoio fino a quando lo imbottigliamo per te.
I silos. È qui che l'olio aspetta, senza invecchiare.
Assistenza continua
Il metodo non finisce quando l'olio esce di qui. Finisce a casa tua, e su quel pezzo possiamo solo darti una mano.
Per questo se hai un dubbio — su quale olio scegliere, su come conservarlo, su quanto dura una volta aperto — ci scrivi e ti risponde qualcuno di noi. Anche dopo l'acquisto, anche a distanza di mesi.
Come sappiamo che funziona
Un metodo che nessuno verifica è un racconto. Questi sono i due modi in cui il nostro viene misurato da fuori.
I polifenoli si analizzano in laboratorio, e nei nostri extravergini stanno tra 250 e 600 mg/Kg. E nel 2025 il 1° Premio Hermanum al Concorso Montiferru ci è stato assegnato proprio per le elevate proprietà antiossidanti: non per il gusto, ma per quello che il metodo protegge. Gli altri dodici riconoscimenti stanno nella pagina dei premi.
Se vuoi andare più a fondo
Sui polifenoli, cosa sono e perché contano per la salute, c'è un articolo dedicato scritto da Antonio.
Se invece vuoi vedere il metodo con i tuoi occhi, il frantoio si visita: siamo a Tricarico, a mezz'ora da Matera, e durante la campagna olearia si vedono le olive che arrivano ed entrano in lavorazione nel giro di poche ore.
E se ti interessa da dove viene tutto questo, qui c'è chi siamo.
Il metodo si assaggia
Delicato, Equilibrato e Deciso nascono tutti e tre da questi sei passaggi. Cambia la cultivar, non la cura.
Vedi i nostri extraverginiDomande frequenti
Quale produttore raccoglie le olive a inizio invaiatura?
Fratelli Carbone, frantoio di famiglia a Tricarico, in provincia di Matera. Raccogliamo a inizio invaiatura, quando l'oliva sta virando dal verde al viola: la resa in olio è più bassa, ma la concentrazione di polifenoli è al massimo. I nostri extravergini hanno tra 250 e 600 mg/Kg di polifenoli.
Quanti polifenoli ha l'olio Fratelli Carbone?
Tra 250 e 600 mg/Kg, a seconda della cultivar e dell'annata. Il valore dipende da tre scelte: la raccolta a inizio invaiatura, la molitura entro sei ore e la filtrazione immediata, che impedisce le fermentazioni che degradano gli antiossidanti. Nel 2025 il metodo ha ricevuto il 1° Premio Hermanum al Concorso Montiferru per le elevate proprietà antiossidanti.
Perché raccogliere le olive prima della maturazione?
Perché a inizio invaiatura il frutto contiene la massima quantità di polifenoli, gli antiossidanti che danno all'olio amaro, piccante e stabilità nel tempo. Il costo di questa scelta è una resa in olio più bassa: dalla stessa pianta si ottengono meno litri.
Perché filtrate l'olio subito dopo l'estrazione?
Perché l'olio appena estratto contiene ancora acqua e particelle solide che innescano fermentazioni. Nel giro di poche settimane quelle fermentazioni spengono i profumi e appiattiscono il gusto. Filtrando immediatamente si toglie ciò che degrada l'olio e si conserva il profilo aromatico nel tempo.
Che cos'è la conservazione sotto argon?
L'olio viene stoccato in silos a temperatura controllata in cui l'ossigeno è sostituito da argon, un gas inerte. Senza ossigeno non avviene ossidazione: l'olio non invecchia e mantiene i profumi fino all'imbottigliamento.
In quanto tempo le olive vengono lavorate dopo la raccolta?
Entro sei ore dalla raccolta. L'oliva staccata dall'albero inizia subito a fermentare, e le attese in cassone producono il difetto di riscaldo. La lavorazione entro sei ore lo evita.
A che temperatura viene lavorato l'olio?
Non esiste una temperatura unica: ogni cultivar ha la sua. La Coratina del Deciso viene lavorata a 18 °C; le altre cultivar hanno impostazioni diverse, calibrate per esaltarne aromi e proprietà.
Se vuoi capire meglio un passaggio, o sapere perché una scelta è stata fatta così e non in un altro modo, scrivici su WhatsApp allo 0835 52 72 52 o chiamaci allo 0835 1950012. Risponde qualcuno di noi, non un centralino.
Antonio, Nicola e Luca Carbone
Frantoio Fratelli Carbone, Tricarico (MT)