In breve: Sì, si può friggere con l'olio extravergine, ed è anzi uno dei migliori oli per farlo. Contrariamente al mito, l'extravergine è tra i più stabili al calore: grazie ai grassi monoinsaturi e ai polifenoli antiossidanti regge bene le temperature della frittura di casa (circa 170-180 °C, sotto il suo punto di fumo che per un buon extravergine è intorno ai 190-210 °C). Diversi studi mostrano che, friggendo, produce meno sostanze indesiderate di molti oli di semi con punto di fumo più alto. Il punto di fumo, da solo, non è un buon indicatore di stabilità.
"Antonio, ma con l'extravergine non si può friggere, vero? Devo usare l'olio di semi." È uno dei miti più duri a morire, e ti sorprenderà: è sbagliato. Anzi, l'extravergine è uno degli oli migliori in cui buttare una frittura. Ti spiego perché, con i fatti.
Si può friggere con l'extravergine? Sì
Partiamo dalla risposta secca: sì, puoi friggere con l'olio extravergine di oliva senza problemi. Il mito nasce da un fraintendimento sul "punto di fumo", il punto qui sotto.
Il mito del punto di fumo
Il punto di fumo è la temperatura a cui un olio inizia a "fumare" e degradarsi. Si è diffusa l'idea che serva un olio con punto di fumo altissimo per friggere, e che quello dell'extravergine sia troppo basso. Due cose da sapere:
- Il punto di fumo di un buon extravergine si aggira intorno ai 190-210 °C, mentre una frittura domestica corretta sta sui 170-180 °C. Quindi è abbondantemente sotto.
- Soprattutto: il punto di fumo, da solo, non dice quanto un olio è stabile sotto calore. Conta molto di più la sua resistenza all'ossidazione. E lì l'extravergine vince.
Perché l'extravergine regge meglio degli altri
L'extravergine è fatto soprattutto di grassi monoinsaturi (più stabili al calore dei polinsaturi) e contiene polifenoli antiossidanti che lo proteggono mentre frigge. Diversi studi hanno misurato che, durante la frittura, l'extravergine produce meno composti indesiderati (polari, grassi trans) rispetto a oli con punto di fumo più alto ma più ricchi di grassi polinsaturi. In parole semplici: regge meglio e si "rovina" più lentamente.
E allora gli oli di semi?
Molti oli di semi hanno un punto di fumo più alto, e per questo sembrano "più adatti". Ma sono ricchi di grassi polinsaturi, che sotto calore si ossidano facilmente. Il punto di fumo alto inganna: non garantisce affatto una frittura più sana.
Come friggere bene con l'extravergine
Qualche accortezza pratica:
- Tieni la temperatura intorno ai 170-180 °C (se l'olio fuma, è troppo caldo: abbassa).
- Usa olio abbondante e non sovraccaricare la padella.
- Non riutilizzarlo troppe volte: a ogni frittura si degrada un po'.
- Friggi in un olio pulito e fresco, non in uno già stanco.
Vale la pena? Una nota onesta
Dal punto di vista della qualità, friggere in extravergine è un'ottima scelta. L'unico vero limite è il costo: l'extravergine costa più di un olio di semi, e per chi frigge spesso può pesare. Per questo, per la cucina di tutti i giorni e le fritture frequenti, ha senso un nostro olio versatile come SuTutto o il Classico, pensati per l'uso quotidiano; e tenere la Linea Premium per il crudo, dove dà il meglio.
Insomma, la prossima volta che ti dicono di lasciar perdere l'extravergine per friggere, sai che è il contrario. Perché alla fine non è solo olio. È tranquillità, gusto e durata reale.
A cura di Antonio Carbone, frantoiano e fondatore di Fratelli Carbone
Fonti: Ricerche sulla stabilità dell'olio d'oliva in frittura — About Olive Oil: EVOO è l'olio da cucina più stabile · il punto di fumo non è un indicatore affidabile.
