In breve: L'olio extravergine dà il meglio a crudo, ma è ottimo anche in cottura, dove i suoi antiossidanti passano in parte al cibo e lo proteggono dalle alterazioni del calore. Si usa a crudo per esaltare i sapori, per marinare le carni prima della griglia, in frittura (regge bene, il suo punto di fumo è intorno ai 200°C), nel soffritto, al forno e persino nei dolci al posto del burro (100 g di burro equivalgono a circa 80 g di olio). L'abbinamento va per similitudine: oli dolci con il pesce, oli fruttati e verdi con carni e bruschette. Questi vantaggi però valgono solo per un extravergine di qualità, con acidità bassa e pochi perossidi.
Sapevi che l'olio extravergine usato in cottura migliora le caratteristiche del cibo? I benefici dell'extravergine sono massimi a crudo, ma anche in cottura fa la sua parte, grazie agli antiossidanti che durante la cottura si trasferiscono in parte al cibo, proteggendolo e limitando le alterazioni causate dalle alte temperature. Vediamo tutte le sue virtù in cucina.
L'olio extravergine in cucina, uso per uso
A crudo
È ormai noto che l'extravergine è il condimento ideale a crudo, per la sua capacità di esaltare il sapore degli ingredienti. Tutte le sue caratteristiche, dal profumo al gusto, valorizzano i cibi con cui entra in contatto. A seconda della ricetta, puoi scegliere un olio delicato, che lascia protagonisti i sapori del piatto, oppure un olio dalle note più intense, fruttate o piccanti, per dare carattere alla ricetta.
La marinatura
Marinare le carni nell'extravergine prima di arrostirle o cuocerle alla griglia può ridurre la formazione di alcune sostanze indesiderate, tra cui composti potenzialmente nocivi che si generano tipicamente con la cottura al barbecue e alla brace.
La frittura
Nella frittura i cibi cuociono tra i 160 e i 180°C, mentre l'extravergine ha un punto di fumo più alto, intorno ai 200°C: la soglia oltre la quale si formano le degradazioni più nocive. Inoltre gli alimenti fritti nell'extravergine ne assorbono in parte gli antiossidanti. Per una buona frittura, tieni presente alcune regole:
- non mescolarlo con altri grassi vegetali
- non riutilizzarlo più di 2-3 volte
- immergi l'alimento quando l'olio ha raggiunto almeno i 180°C (150°C per le verdure ricche di acqua)
Se vuoi tutti i dettagli per una frittura perfetta, ne ho parlato nell'articolo dedicato al friggere con l'olio.
Il soffritto
Il soffritto, o rosolatura, di alcuni vegetali e alimenti con l'extravergine determina uno scambio di antiossidanti che, in certi casi, sembra migliorare il profilo nutrizionale del prodotto cotto rispetto agli ingredienti crudi.
La cottura al forno
L'extravergine è consigliatissimo anche per le cotture in forno: regge bene le alte temperature e arricchisce di sapore ogni piatto. Provalo per il pesce al cartoccio, per gli arrosti, per le verdure e per le patate croccanti.
Nei dolci
Sostituire il burro con l'olio è un'ottima soluzione per dolci più leggeri, soffici, profumati e digeribili. Come proporzione, 100 g di burro equivalgono a circa 80 g di olio.
Come abbinare i diversi tipi di olio
Oli dolci, di colore giallo paglierino
Con un tenue profumo d'oliva e sentori di fiori, si abbinano molto bene ai piatti di pesce, alle insalate di mare e alle fritture di pesce. Vanno bene anche per la maionese e le salse all'uovo, e per condire insalate delicate come la lattuga.
Oli fruttati, verdi, con forti sentori d'erba
Si sposano con le carni crude e alla brace, le bruschette, le zuppe, le insalate di rucola o radicchio e le insalate selvatiche. Ottimi anche negli arrosti, nelle salse di pomodoro, per friggere carni e verdure, e con i piatti a base di funghi.
Oli dal profumo d'oliva con sentori di erbe e ortaggi
Sono adatti a condire le zuppe di legumi e le verdure cotte, agli arrosti di carne, alle salse verdi e ai soffritti di carne.
Conclusione
In qualsiasi modo lo usi, l'extravergine è ottimo in tutte le preparazioni: esalta profumi e sapori e valorizza il cibo. Ma non tutti gli extravergini hanno queste qualità: parliamo solo di oli di ottima qualità, con acidità sotto lo 0,3% e un basso numero di perossidi. Più scende la qualità dell'olio, minori sono i suoi benefici. Perché alla fine non è solo olio. È tranquillità, gusto e durata reale.
A cura di Antonio Carbone, frantoiano e fondatore di Fratelli Carbone, autore del libro "L'olio extravergine di alta qualità".
