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Come capire se l’olio d’oliva è buono: guida pratica

By 26 Giugno 2020Gennaio 26th, 2021Riconoscere il vero olio extravergine
perchè noi: come capire se l'olio d'oliva è buono: guida pratica. Olio extravergine appena franto che esce dal separatore riempiendo un recipiente di acciaio

L’olio extravergine di oliva, presente su tutte le tavole degli Italiani, ricco di antiossidanti e dai sapori decisi è l’alimento base della nostra cucina, ma come capire se l’olio d’oliva è buono o scadente?

L’Olio Extravergine di oliva è purtroppo l’alimento più contraffatto nel Mondo, come conferma anche il fatto quotidiano, delle tante adulterazioni conosciute ti elenco solo le più comuni:

  •  Miscele di oli che sono utilizzate per coprire i difetti o semplicemente per cambiare i profili organolettici o per diminuire l’acidità libera e far rientrare il prodotto nei parametri di legge.
  • L’uso di un olio di semi colorato con la clorofilla e insaporito con il betacarotene;
  • L’olio di sansa manipolato per ostacolarne l’individuazione analitica, da utilizzare in miscelazioni successive;
  • La deodorazione di oli difettosi per poi miscelarli con extra vergini che danno colore e struttura aromatica;
  • L’olio di carta, quello che deriva dalla registrazione di produzioni olivicole inesistenti e dall’acquisto in nero di partite d’olio che andranno ad essere spacciate per quelle che non sono.

 Ma come ti puoi difendere?

Niente paura, ho scritto per te una mini-guida per riconoscere un buon olio extravergine di oliva. 
Sei curioso? Scopriamola insieme!

Come capire se l’olio d’oliva è buono: ecco tutti i passaggi

 

1. IL GUSTO : come capire se l’olio d’oliva è buono.

Per capire se è buono, l’olio va assaggiato, se all’assaggio si nota un profumo di fruttato fresco, una sensazione di leggero amaro in bocca, tendente al piccante in gola, allora è buono.

  • Il Fruttato è’ uno dei parametri più importanti per giudicare un Olio. L’Extra Vergine deve presentare profumo vegetale di Oliva fresca, sentori di fruttato dal carciofo alla mela, dalla mandorla al pomodoro.
  • L’amaro è la percezione legata alla presenza di composti fenolici, importanti per la qualità organolettica e nutrizionale dell’olio, e della conservazione nel tempo del prodotto.
  • Il Piccante è una caratteristica preziosissima perché indica un olio con alto contenuto di polifenoli, fondamentali, come già accennato in precedenza, sia per una lunga conservabilità del prodotto che per le proprietà salutari.

Il vero extravergine di qualità deve avere tutti i profumi contenuti nell’oliva appena macinata, le caratteristiche gustative che lo rendono unico devono essere bilanciate, come le note fruttate, piccanti e amare, deve risultare piacevole al palato ed esaltare i gusti delle pietanze.

Per avere un olio più equilibrato possibile il nostro disciplinare di produzione “Metodo Antico” prevede una potatura annuale degli alberi e la trasformazione al giusto grado di maturazione di quattro varietà di olive della nostra regione.

2. I POLIFENOLI

I polifenoli sono sostanze antiossidanti in grado di garantire una vera e propria azione terapeutica.
Queste componenti dell’olio lo proteggono dal danno ossidativo per far sì che l’olio non irrancidisca.
Il contenuto minimo di polifenoli per un extravergine di qualità non deve essere minore di 200 mg/Kg

3. I PEROSSIDI

I perossidi si generano quando l’olio entra in contatto con l’ossigeno, e rappresentano il grado di ossidazione dell’olio, è molto importante per la classificazione di un olio di buona qualità.
L’olio extravergine di oliva, per legge, deve avere un numero di perossidi
inferiore a 20 mcq, il valore è giudicato buono se al di sotto di 12, ottimo al di sotto del 7.

4. L’ACIDITA’

L’acidità è un parametro espresso in percentuale di acido oleico e rappresenta il contenuto di acidi grassi liberi nell’olio di oliva.

Per l’olio extravergine il limite del livello di acidità è fissato a 0,8% , ma se vogliamo acquistare un olio eccellente accertiamoci che non superi lo 0,3%.

l’acidità non è percepibile al palato o all’olfatto ma è misurabile soltanto attraverso analisi chimiche.

5. ESTRAZIONE A FREDDO

Un olio evo è estratto a freddo se il processo di estrazione avviene a temperature inferiori ai 27°C.
Il contenuto fenolico e le componenti aromatiche, che rappresentano la qualità del prodotto, si perderebbero con l’aumentare della temperatura.
Il consiglio è quello di scegliere prodotti che riportino sull’etichetta “estratto a freddo”.

6. 100% ITALIANO

La classifica dei migliori oli del mondo afferma che l’olio extravergine di oliva
100% italiano è il migliore.
Dobbiamo stare attenti a leggere l’etichetta, deve riportare la dicitura “Prodotto in Italia” altrimenti L’olio potrebbe derivare dalla miscela di oli UE e Extra UE;
L’origine del prodotto è obbligatoria per un olio extravergine.

7. LA FLUIDITA’

Il grado di fluidità deve essere medio-basso.
Fatelo roteare in un bicchiere e osservate, se risulta troppo fluido significa che contiene troppi grassi acidi polinsaturi come l’olio di semi.

8. IL COLORE

Generalmente siamo abituati ad associare un buon olio al colore verde, In realtà il colore non è un parametro a cui affidarsi per stabilire la qualità dell’olio (dipende infatti da tanti fattori come la maturazione delle olive, la loro tipologia, l’invecchiamento, ecc).
Ci possono essere oli verdi pessimi (magari ottenuti con l’aggiunta di clorofilla sintetica o con il “verdone” dell’olio di seconda spremitura) e oli di colore giallo-oro buonissimi.

9. CONTENITORE SCURO

Prediligi oli in bottiglia di vetro scuro che ripara il contenuto dalla luce diretta e rallenta il processo di ossidazione e quindi di irrancidimento. Una volta acquistato, conservare l’olio lontano da luce e fonti di calore.

10. IL PREZZO

Diffidate da un olio dal costo molto basso. Un olio Extra Vergine di Oliva, non può costare meno di 9/10 euro al litro.

Come capire se l’olio d’oliva è buono.

Seguendo queste semplici regole sei in grado di capire se l’olio che hai in tavola è buono o scadente e sarai più tranquillo quando effettuerai il prossimo acquisto di olio.

A proposito, se hai intezione di assaggiare il puro extravergine di oliva prodotto attraverso il disciplinare di produzione “Metodo Antico dei Fratelli Carbone” puoi collegarti al nostro negozio online oppure scriverci al numero whatsapp. 

 

Come capire se l'olio d'oliva è buono: guida pratica. Antonio Carbone tra gli ulivi

A cura di Antonio Carbone

Co-fondatore del “Metodo Antico dei Fratelli Carbone”

2 Comments

  • RAFFAELE ha detto:

    Buon pomeriggio
    sarebbe opportuno completare il blog con gli altri post che avete preannunciato.
    Un lead time di oltre 4 mesi (se pubblicate oggi) tra un articolo e l’altro è oggettivamente troppo…
    saluti!

    • Antonio Carbone ha detto:

      Buon giorno Raffaele, hai perfettamente ragione e mi scuso. In questi mesi sono stato troppo impegnato per la campagna olearia, da ora in poi aggiornerò costantemente gli articoli. Grazie per l’interesse riposto nei nostri confronti. A presto, Antonio.

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