In breve: Anche l'olio più pregiato può rovinarsi se conservato male: a differenza del vino, l'olio non migliora con il tempo, può solo peggiorare. I suoi tre nemici sono calore, luce e ossigeno. Tienilo in un luogo fresco (idealmente tra i 12 e i 18°C), al buio, in bottiglie di vetro scuro o in bag in box, ben chiuso e lontano da fornelli e da odori forti (l'olio li assorbe). Non puoi fermare del tutto l'ossidazione, ma con queste accortezze la rallenti parecchio e mantieni profumi e qualità molto più a lungo.
Se non mi conosci, sono Antonio Carbone, produttore di olio e autore del libro "L'olio extravergine di alta qualità". In questo articolo vediamo uno degli aspetti più importanti e spesso trascurati quando si parla di olio extravergine: la conservazione.
Sì, hai letto bene: anche l'olio più pregiato può rovinarsi se non conservato bene. E non parlo di piccoli cambiamenti, ma di una vera trasformazione, che può cambiare l'essenza del tuo extravergine e lasciarti con un prodotto irriconoscibile, senza le sue note caratteristiche e pieno di difetti. A differenza del vino, l'olio non migliora con il tempo: senza le giuste precauzioni la sua qualità può solo peggiorare. I processi di degradazione naturali, come l'ossidazione e la perdita di polifenoli, non si possono fermare del tutto, ma si possono rallentare parecchio. Vediamo come.
I tre nemici dell'olio
Prima di tutto, identifichiamo i tre principali nemici della qualità dell'olio: calore, luce e ossigeno.
Calore
La temperatura ideale di conservazione si aggira tra i 12 e i 18°C. Le temperature elevate accelerano i processi di degradazione, mentre gli sbalzi termici possono portare a una cristallizzazione parziale, con quelle antiestetiche macchie bianche semi-solide.
Luce
Esporre l'olio alla luce può innescare reazioni chimiche indesiderate, che ne alterano il colore e le caratteristiche. Per questo consiglio sempre di conservarlo in bottiglie di vetro scuro o, ancora meglio, nei contenitori bag in box, che offrono una protezione totale.
Ossigeno
È il nemico numero uno. L'ossidazione può cambiare radicalmente le caratteristiche di un buon extravergine, modificarne la composizione e renderlo rancido, fino a comprometterlo del tutto.
La soluzione: come difendersi
Ora che conosciamo i nemici, come ci difendiamo? Semplice: scegliendo il contenitore giusto e curando l'ambiente di conservazione. Per proteggere l'olio dall'ossigeno, scegli bottiglie con tappo antirabbocco o, ancora meglio, i bag in box, che evitano il contatto con l'aria fino all'ultima goccia. Conserva l'olio in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore come fornelli ed elettrodomestici. E ricorda: l'olio è come una spugna con gli odori, quindi tienilo lontano da qualsiasi fonte di odori forti.
Conclusione
Conservare bene l'olio extravergine richiede un po' di attenzione, ma bastano poche regole per goderti ogni goccia del tuo olio mantenendolo al meglio. Perché alla fine non è solo olio. È tranquillità, gusto e durata reale.
A cura di Antonio Carbone, frantoiano e fondatore di Fratelli Carbone, autore del libro "L'olio extravergine di alta qualità".
