In breve: La qualità di un olio extravergine si misura con numeri precisi. L'acidità libera dice quanto è integro l'olio: per legge un extravergine deve stare sotto lo 0,8%, ma i migliori vanno sotto lo 0,3%. Il numero di perossidi indica quanto è ossidato (cioè invecchiato): più è basso, più l'olio è fresco e ben conservato; il limite di legge è 20. I polifenoli sono gli antiossidanti naturali dell'olio: danno l'amaro e il piccante, fanno bene alla salute e lo rendono stabile nel tempo. Più alti sono, meglio è. Acidità e perossidi bassi, polifenoli alti: questa è la firma di un grande olio.
Il gusto ti dice molto di un olio, ma non tutto. Alcune cose si vedono solo coi numeri, quelli delle analisi di laboratorio. Sono tre, e un produttore serio te li dichiara senza problemi. Te li spiego in modo semplice, così quando leggi un'analisi o un'etichetta sai esattamente cosa stai guardando.
L'acidità libera: quanto è integro l'olio
L'acidità misura la percentuale di acidi grassi liberi, che si formano quando le olive sono danneggiate, malsane o lavorate male e in ritardo. Più è bassa, più l'olio nasce sano. Il limite di legge per l'extravergine è 0,8%; i nostri stanno sotto lo 0,3%. Una cosa importante che quasi nessuno sa: l'acidità non si sente al gusto. Non c'entra con il sapore "acido" di un cibo. È un dato chimico, si misura solo in laboratorio. Quindi quando un olio "sembra poco acido" al palato, non stai misurando niente: l'acidità vera è un numero.
Il numero di perossidi: quanto è fresco
I perossidi misurano lo stato di ossidazione dell'olio, cioè quanto ha "preso aria" e iniziato a invecchiare. Più il numero è basso, più l'olio è fresco e ben conservato. Questo valore sale con il tempo, la luce, il calore e il contatto con l'aria. Il limite di legge per l'extravergine è 20 meq O₂/kg: un olio appena fatto e conservato bene sta molto al di sotto. È anche il motivo per cui la conservazione conta tanto quanto la produzione: un olio nato perfetto, lasciato alla luce e all'aria, vede i perossidi salire e la qualità scendere.
I polifenoli: il vero valore di un olio
Qui sta il numero a cui tengo di più. I polifenoli sono gli antiossidanti naturali dell'olio extravergine. Sono loro a dare quel amaro e quel piccante che senti in gola, e sono il motivo per cui l'extravergine, oltre a essere buono, fa bene e dura nel tempo (gli antiossidanti rallentano l'ossidazione). Non sono un parametro obbligatorio di legge per la classificazione, ma sono il vero indice di ricchezza di un olio: più sono alti, più l'olio è prezioso e stabile.
Calano con la maturazione delle olive (motivo in più per raccogliere presto) e con una cattiva conservazione. C'è anche un riconoscimento ufficiale: quando un olio raggiunge una certa quantità di polifenoli (almeno 5 mg di idrossitirosolo e derivati per 20 g), può vantare un effetto riconosciuto a livello europeo, cioè la protezione dei grassi del sangue dallo stress ossidativo. I nostri oli hanno polifenoli tra 250 e 600 mg per chilo.
I numeri in tabella
| Parametro | Cosa misura | Riferimento (extravergine) | Fratelli Carbone |
|---|---|---|---|
| Acidità libera | integrità, olive sane | ≤ 0,8% (legge) | < 0,3% |
| Numero di perossidi | ossidazione, freschezza | ≤ 20 meq O₂/kg (legge) | ben sotto il limite |
| Polifenoli | antiossidanti, salute e durata | più alti = meglio | 250-600 mg/kg |
Perché questi numeri contano per te
Non li senti tutti in bocca, ma raccontano la verità di un olio: acidità bassa significa olive sane lavorate bene; perossidi bassi significano olio fresco e ben conservato; polifenoli alti significano olio ricco, salutare e che dura.
I nostri numeri
Noi questi valori li controlliamo a ogni lotto di olio prodotto, perché sono la prova concreta del nostro metodo: acidità sotto lo 0,3%, perossidi ben sotto il limite di legge, polifenoli tra 250 e 600 mg per chilo. È anche per questo che il nostro olio resta stabile nel tempo: meno ossidazione e più antiossidanti vogliono dire un olio che, mesi dopo, è ancora quello del primo giorno.
Se vuoi un olio coi numeri in chiaro
Adesso, davanti a un'analisi o a un'etichetta, sai leggere i numeri che contano. Il nostro è extravergine a lavorazione e filtrazione immediata, con acidità sotto lo 0,3% e polifenoli tra 250 e 600 mg per chilo, premiato dal Gambero Rosso con le Tre Foglie. Dai un'occhiata alla Linea Premium e scegli il profilo che fa per te.
A cura di Antonio Carbone, frantoiano e fondatore di Fratelli Carbone
