In breve: La raccolta non comincia tutta insieme, perché ogni cultivar arriva a inizio invaiatura in un momento diverso. Da noi si parte intorno al 10 ottobre con le varietà precoci — Ogliarola del Bradano, Lecciana e Arbequina — da cui nasce il Delicato. Intorno al 20 ottobre tocca alla Peranzana, che diventa l'Equilibrato. A fine ottobre chiude la Coratina, il Deciso. Ogni cultivar viene molita con parametri suoi: la Coratina sotto i 20 gradi con una gramolatura di massimo 15 minuti, la Peranzana intorno ai 22 gradi e 20 minuti, le precoci a 24 gradi e circa 25 minuti. Tre oli diversi, tre caratteri, un unico criterio: raccogliere ogni oliva nel suo momento e lavorarla come chiede lei.
Ogni anno, verso la fine di settembre, comincia la parte dell'anno che aspettiamo di più. Le olive cambiano colore, si controllano i campi quasi ogni giorno, e a un certo punto si decide: si parte.
Voglio raccontarti come funziona da noi, con le date vere di questa campagna. Non perché sia un segreto, ma perché quando saprai perché il tuo olio arriva a novembre e non a settembre, e perché quello che compri a ottobre non è lo stesso di quello che compri a dicembre, guarderai una bottiglia in un altro modo.
Perché la raccolta non parte tutta insieme
C'è un momento preciso in cui un'oliva va staccata: l'inizio dell'invaiatura, quando comincia a virare dal verde al viola e non è ancora matura. Prima è troppo presto, dopo si perde.
Il punto è che quel momento non arriva nello stesso giorno per tutte le cultivar. Ogni varietà ha i suoi tempi: alcune sono precoci e maturano prima, altre tardive e chiedono di aspettare.
Chi raccoglie tutto insieme, in un colpo solo, sta per forza raccogliendo qualcosa troppo presto e qualcos'altro troppo tardi. Noi facciamo il contrario: tre passaggi diversi, uno per gruppo di cultivar, ognuno nel suo momento. Costa più fatica e più giorni di frantoio aperto, ed è l'unico modo per avere tre oli che sono davvero tre oli.
Sul perché si raccolga presto invece che a maturazione piena ho scritto un pezzo a parte: si perde resa, si guadagna tutto il resto.
Intorno al 10 ottobre: si parte con le precoci
La campagna si apre con le varietà a maturazione precoce: Ogliarola del Bradano, Lecciana e Arbequina.
Da queste nasce il nostro Delicato, ed è l'unico dei tre che ogni anno può cambiare cultivar: è sempre un monocultivar, ma scegliamo quale in base a come è venuta l'annata. Se l'Ogliarola del Bradano è straordinaria, il Delicato di quell'anno è Ogliarola. Se è l'Arbequina a convincerci, sarà Arbequina.
Non è un compromesso, è il contrario: invece di essere fedeli a un'etichetta, siamo fedeli al risultato.
Intorno al 20 ottobre: la Peranzana
Dieci giorni dopo tocca alla Peranzana, ed è la cultivar da cui nasce l'Equilibrato.
Qui non c'è variabilità: l'Equilibrato è Peranzana, sempre. È la varietà più armonica che lavoriamo, quella che non spinge da nessuna parte, ed è il motivo per cui l'Equilibrato è l'olio che consigliamo a chi ne vuole uno solo in cucina.
A fine ottobre: la Coratina
Chiude la Coratina, la più tardiva, e da lei nasce il Deciso.
È la cultivar più ricca di polifenoli tra quelle che lavoriamo, ed è anche la più difficile: proprio perché è carica, se la si lavora senza attenzione l'amaro prende il sopravvento e copre tutto il resto. Un olio squilibrato non è un olio potente, è un olio sbagliato.
Come cambia la lavorazione da una cultivar all'altra
Questa è la parte che di solito non si racconta, ed è quella dove si decide tutto.
Ogni cultivar entra in frantoio con temperature e tempi suoi. Non è una raffinatezza: è che le stesse impostazioni, applicate a olive diverse, danno risultati diversi.
| Cultivar | Temperatura | Gramolatura |
|---|---|---|
| Coratina | sotto i 20 °C | massimo 15 minuti |
| Peranzana | circa 22 °C | circa 20 minuti |
| Ogliarola del Bradano e le altre precoci | 24 °C | circa 25 minuti |
La gramolatura è la fase in cui la pasta di olive viene mescolata lentamente prima dell'estrazione: è lì che le goccioline d'olio si uniscono e diventano separabili. Più è lunga e calda, più olio si estrae — e più si sollecita quello che l'oliva ha dentro.
Ed è qui che sta la logica di tutto: più la cultivar è ricca, meno la sollecitiamo.
La Coratina, carica di polifenoli, la teniamo sotto i 20 gradi e non oltre i 15 minuti, perché spingere significherebbe sbilanciarla sull'amaro. Le precoci, meno cariche, reggono i 24 gradi e i 25 minuti e ne hanno bisogno per esprimersi.
Restiamo sempre ben dentro la soglia dell'estrazione a freddo, che la legge fissa a 27 gradi. Ma "a freddo" è il minimo sindacale, non il traguardo: la differenza vera si gioca nei gradi e nei minuti che stanno sotto quella soglia.
Tre caratteri, tre tavole
Alla fine della campagna abbiamo tre oli che costano uguale e che non si somigliano. La scelta non è tra un olio migliore e uno peggiore: è tra tre caratteri.
Delicato — fresco, leggero, elegante. Amaro e piccante appena accennati. Sta bene sul pesce, sulle verdure crude, sulle insalate, sui piatti in cui l'olio deve accompagnare e non coprire. È anche quello giusto per chi non ama il pizzicore in gola e per i bambini.
Equilibrato — armonico, versatile, costante. È il tuttofare: sul crudo come sul cotto, dalla pasta alla carne bianca alle zuppe leggere. Se in casa ne entra uno solo, di solito è questo. È anche l'olio giusto per chi sta imparando a riconoscere l'amaro e il piccante senza esserne sopraffatto.
Deciso — intenso, strutturato, persistente. Amaro e piccante importanti. Chiede piatti che reggano: carni rosse, zuppe di legumi, verdure amare ripassate, e la bruschetta che deve lasciare il segno. È l'olio per chi il pizzicore in gola lo cerca, perché sa che sono i polifenoli.
Seguici durante la campagna
Da ottobre in frantoio si lavora tutti i giorni, e raccontiamo quello che succede man mano: quando parte una cultivar, com'è venuta l'annata, quando esce il primo olio nuovo.
Se vuoi esserci dall'inizio, le prenotazioni per l'olio nuovo sono aperte: non paghi niente adesso, lasci un recapito e ti chiamiamo noi quando il tuo olio è pronto — che sia il Delicato di metà ottobre o il Deciso di novembre.
E se vuoi vedere tutti i passaggi che vengono dopo la raccolta, dalla filtrazione immediata alla conservazione, c'è il nostro metodo raccontato per intero.
Ogni anno, quando parte la raccolta, mi accorgo che è l'unica cosa del mestiere che non si può correggere dopo. Un errore in frantoio a volte si recupera; un'oliva raccolta nel giorno sbagliato, no.
Per questo il calendario non è un dettaglio organizzativo: è la prima decisione di qualità dell'anno. Se vuoi assaggiare com'è venuta quest'annata, trovi i nostri extravergini su www.fratellicarbone.it.
A cura di Antonio Carbone, frantoiano e fondatore di Fratelli Carbone
