In breve: L'olio extravergine si intorbidisce e si solidifica al freddo perché alcuni dei suoi grassi cristallizzano a temperature più alte degli altri. Da noi comincia sotto i 10 °C, con piccoli pallini bianchi. È un fenomeno fisico e reversibile e non dice nulla sulla qualità dell'olio, né in bene né in male: non è un test per capire se è un vero extravergine. Il consiglio è tenerlo tra i 12 e i 25 °C ed evitare di farlo solidificare, perché quando poi si scongela si ossida più in fretta.
Ogni inverno qualcuno ci scrive con la stessa foto: la bottiglia o la latta tirata fuori dalla dispensa, l'olio opaco, a grumi, a volte compatto come burro. La domanda è sempre la stessa: si è rovinato? Il fatto che si sia solidificato non dice che sia di cattiva qualità, ma è un segnale che l'olio ha preso più freddo di quanto dovrebbe, e in questo articolo ti spiego perché succede, cosa fare e cosa no.
Perché l'olio extravergine si solidifica al freddo?
Un olio non è una sostanza sola. È una miscela di molti grassi, i trigliceridi, fatti con acidi grassi diversi, e ciascuno passa da liquido a solido a una temperatura diversa. Quando fa freddo cominciano a cristallizzare per primi quelli più saturi, e si vedono come fiocchi o sospensioni biancastre, finché, se il freddo continua, l'olio si rapprende fino a diventare compatto. In quei fiocchi non c'è nessuna contaminazione: è olio.
Da noi succede sotto i 10 °C, e a quella temperatura il nostro olio, che è filtrato lo stesso giorno della raccolta, comincia a formare piccoli pallini bianchi. Non esiste una soglia uguale per tutti gli oli: dipende dalla composizione, quindi dalla cultivar, dall'annata e dal momento della raccolta.
Un olio che si solidifica è un vero extravergine?
Questo è il punto su cui gira da anni una convinzione sbagliata: "metti l'olio in frigo, e se si solidifica è extravergine". Non funziona così. Se un olio si solidifica dipende dalla sua composizione e non dice se sia extravergine o no, quindi non è un test affidabile in nessuna delle due direzioni. Per capire se un olio è buono servono naso e palato (fruttato, amaro, piccante), l'etichetta, la data di raccolta e le analisi, non il frigorifero. Ne parliamo nell'articolo su come capire se l'olio d'oliva è buono.
Perché in frantoio teniamo l'olio al caldo
Per questo in frantoio l'olio sta sempre in un ambiente climatizzato. Il freddo in sé non lo rovina, ma se l'olio si solidifica e poi si scongela, si ossida più in fretta, e per noi che lo vogliamo uguale a mesi di distanza dalla raccolta è un rischio che non vale la pena correre.
Cosa fare se l'olio si è solidificato
Porta la bottiglia in un ambiente a temperatura ambiente, al buio, e aspetta: torna liquido da solo, di solito in alcune ore. Evita di scaldarlo con fornelli, termosifoni o a bagnomaria per fare prima, perché il calore è uno dei nemici dell'olio.
Poi non farlo più capitare. Tieni l'olio tra i 12 e i 25 °C, lontano da finestre, fornelli e punti freddi come garage, balcone o cantina non riscaldata, come spieghiamo nell'articolo su come conservare l'olio extravergine. E non nel frigorifero: lì si intorbidisce, e ogni volta che lo tiri fuori subisce uno sbalzo di temperatura.
Non confonderlo con l'olio nuovo torbido
L'olio appena franto e non filtrato è torbido per un motivo diverso: contiene ancora acqua e residui solidi della molitura, che con il tempo lo fanno cambiare. Quella torbidità non ha niente a che vedere con il freddo e non scompare scaldandolo. Abbiamo spiegato la differenza nell'articolo su olio filtrato e non filtrato.
Si può congelare l'olio extravergine?
Tecnicamente sì, ma noi non lo facciamo e non lo consigliamo. Nella nostra esperienza un olio che si è solidificato, quando si scongela, si ossida in fretta, ed è il motivo per cui lo teniamo sempre in un ambiente climatizzato.
Per onestà, gli studi di laboratorio dicono una cosa diversa in condizioni controllate. Uno studio del 2022 su European Food Research and Technology ha conservato quattro oli extravergini di qualità premium per 24 mesi a -20 °C, e a quella temperatura hanno mantenuto meglio la qualità iniziale di quelli lasciati a temperatura ambiente; dopo lo scongelamento non mostravano differenze significative. Un lavoro del 2021 su Foods, con tre oli tenuti a temperatura ambiente, a 4 °C e a -18 °C fino a 36 mesi, ha trovato che le basse temperature mantengono la qualità e che per le proprietà organolettiche la temperatura migliore era -18 °C. Sono studi su pochi oli, in laboratorio, lontani dalla cucina di casa, dove un olio passa dal freddo al caldo più volte: per questo la regola pratica resta una sola, tenerlo al fresco ma sopra i 12 °C e non farlo mai solidificare.
A cura di Antonio Carbone, frantoiano e fondatore di Fratelli Carbone
Fonti: Díez Betriu A. e altri, Effect of freezing, fast-freezing by liquid nitrogen or refrigeration to preserve premium extra virgin olive oil during storage, European Food Research and Technology, 248, 2022, pp. 2651-2663 (scheda). Mousavi S. e altri, Evolution of extra virgin olive oil quality under different storage conditions, Foods, 2021, 10(8), 1945 (scheda CNR). Le temperature e il comportamento del nostro olio sono osservazioni dirette del frantoio.
