In breve: L'olio nuovo è quello dell'ultima raccolta, e per l'olio vale la regola opposta a quella del vino: è più buono da giovane. Per un olio di qualità e ben conservato, i primi tre mesi sono il momento migliore, fino a sei mesi mantiene la sua freschezza e dopo i sei mesi comincia un calo graduale che continua mese dopo mese. L'olio vecchio si riconosce dall'annata in etichetta, quando c'è, e soprattutto da profumi maturi o piatti, fino all'ossidato e all'inizio di rancido. E non mischiarlo con quello nuovo: anche una piccola percentuale di olio vecchio ossidato rovina l'olio nuovo.
A fine ottobre arriva l'olio nuovo, e quasi tutti hanno ancora in casa un fondo di quello dell'anno scorso. È il momento in cui ci scrivono la stessa domanda: lo posso ancora usare? E se aggiungo quello nuovo nella stessa bottiglia, va bene? Ti rispondo da frantoiano, con quello che vediamo ogni anno.
Che differenza c'è tra olio nuovo e olio vecchio?
È una differenza di freschezza, e per l'olio la freschezza è tutto. L'olio extravergine dà il meglio appena fatto e da lì, lentamente, peggiora: i profumi si smorzano e i polifenoli, gli antiossidanti che lo rendono prezioso, piano piano calano. Un olio giovane e ben tenuto è pieno; un olio vecchio è stanco. Lo spieghiamo meglio nell'articolo su olio novello e olio nuovo.
Attenzione, però: parliamo sempre di un olio di qualità e conservato come si deve. Un olio lavorato male o tenuto male perde tutto in pochi mesi, e a volte in poche settimane, e allora la distinzione tra nuovo e vecchio non serve nemmeno più.
Quando l'olio smette di essere nuovo?
Non c'è una data fissata dalla legge, perché "novello" non è una categoria. Per un olio di qualità, tenuto bene, la nostra esperienza è questa:
- nei primi tre mesi dalla frangitura è al massimo, il momento migliore in assoluto;
- fino a sei mesi mantiene la sua freschezza;
- dopo i sei mesi comincia il calo, che prosegue mese dopo mese.
Se l'olio è stato tenuto davvero bene, il calo è piccolo: perde un po' di freschezza e di profumi, ma non sviluppa difetti e non diventa piatto. Per sapere come tenerlo e quanto dura, trovi tutto nell'articolo su come conservare l'olio extravergine.
Come riconoscere l'olio nuovo da quello vecchio
Ci sono tre segnali, in ordine di affidabilità.
L'annata in etichetta. Se trovi la campagna di produzione, per esempio "2026/2027", le olive sono state raccolte in quell'autunno. È l'unica indicazione ufficiale sulla freschezza, ma è facoltativa e di solito non compare sulle miscele di annate diverse: se manca, non puoi sapere quanto sia vecchio.
Il profumo. Un olio fresco ricorda erba, foglia, pomodoro, carciofo o mandorla. Un olio vecchio ha profumi che tendono al maturo o piatti, e quando si ossida compaiono i sentori di ossidato e l'inizio di rancido.
L'amaro e il piccante. In un olio nuovo di qualità si sentono, e il pizzicore in gola è un pregio: sono i polifenoli freschi. Un olio che ha perso vivacità li ha più smorzati.
Non fidarti del colore: non dice se un olio è nuovo o vecchio, dipende dalla cultivar e da come è lavorato. Ne parliamo nell'articolo su il colore dell'olio extravergine.
Si può mischiare olio vecchio e olio nuovo?
No, e te lo diciamo per esperienza: anche una piccola percentuale di olio vecchio ossidato va a rovinare l'olio nuovo. È un peccato, perché hai appena in casa l'olio al suo massimo e lo porti al livello di quello che c'era in fondo alla bottiglia.
A casa non è facile accorgersi di un olio che ha appena cominciato a ossidarsi, e per questo la regola più sicura è una sola: non rabboccare mai. Finisci prima l'olio vecchio e solo dopo comincia quello nuovo, oppure tieni due contenitori separati.
E l'olio dell'anno scorso, cosa ne faccio?
Se non è rancido, puoi usarlo. Se ha solo perso un po' di vivacità, destinalo alla cucina e tieni l'olio nuovo per il crudo, dove i profumi si sentono di più. Se invece il rancido è evidente, non usarlo: cuocerlo non lo recupera, lo maschera soltanto. Come riconoscerlo lo trovi nell'articolo sui difetti dell'olio.
A cura di Antonio Carbone, frantoiano e fondatore di Fratelli Carbone
Fonti: Indicazioni basate sulla nostra esperienza diretta di frantoio. Le categorie dell'olio di oliva e l'indicazione facoltativa dell'annata di raccolta sono definite dal Regolamento (UE) n. 1308/2013 e dal Regolamento delegato (UE) 2022/2104: non prevedono alcuna categoria "olio novello".
