In breve: Un buon olio extravergine si riconosce da segnali concreti, che puoi verificare anche a casa. Al naso deve avere profumi puliti e vegetali (erba appena tagliata, pomodoro, carciofo, mandorla) e nessun odore strano. In bocca ha un amaro e un piccante percepibili, che sono il sapore dei polifenoli vivi. In etichetta cerca un'acidità bassa (per legge sotto lo 0,8%; i migliori stanno sotto lo 0,3%), l'annata di raccolta e l'origine. Il colore, verde o giallo, non dice nulla sulla qualità.
Faccio il frantoiano da quando ho aperto il mio frantoio, nel 2009. In tutti questi anni la domanda che mi sento fare più spesso è sempre la stessa: "Antonio, come faccio a capire se un olio è buono davvero?". Te lo dico subito: non serve essere un esperto, e non serve fidarsi dell'etichetta che grida "il migliore". Bastano pochi segnali concreti, gli stessi che usiamo noi quando assaggiamo l'olio appena prodotto.
Te li passo tutti. Capisco bene da dove nasce il dubbio. Davanti allo scaffale sembrano tutti uguali, tutti dicono di essere extravergine, tutti promettono qualità. E quasi tutti raccontano la stessa cosa: come nasce l'olio, la raccolta, la spremitura. È la parte facile. Il punto è che un olio può nascere bene e poi deludere lo stesso. Per questo ti serve un metodo per giudicarlo con i tuoi sensi, non con gli slogan.
Parti dal profumo: cosa deve sentirsi (e cosa no)
La prima prova è il naso, ed è la più sincera. Versa un po' d'olio in un bicchiere, scaldalo con il palmo della mano coprendolo per qualche secondo, poi annusa. Un buon extravergine profuma di vegetale fresco. A seconda delle olive puoi sentire erba appena tagliata, pomodoro acerbo, mela verde, carciofo, mandorla. Sono profumi puliti, vivi, che ti fanno venire fame.
Quello che non deve esserci è altrettanto importante. Se senti odore di rancido (simile alle noci vecchie), di morchia (un sentore di fango o di stantio), di muffa o di vino e aceto, quell'olio ha un difetto. Quei sentori dicono che qualcosa è andato storto: olive conservate male, lavorazione tardiva, oppure un olio rimasto troppo a contatto con i suoi residui.
In bocca: l'amaro e il piccante sono pregi, non difetti
Questo è il punto dove sbagliano in tanti. Prendi un piccolo sorso d'olio, tienilo in bocca un attimo, poi aspira un po' d'aria a denti stretti. Un buon olio quasi sempre risulta amaro e poi piccante, con quel pizzicore che senti scendere in gola. Molti lo leggono come un segnale che l'olio è "andato a male" o troppo forte.
In verità quell'amaro e quel piccante sono il sapore dei polifenoli, le sostanze antiossidanti che rendono l'olio prezioso per la salute e che lo proteggono dall'invecchiamento. Nei nostri oli i polifenoli vanno da 250 a 500 mg per chilo, a seconda della cultivar. Più sono alti, più senti quella vivacità. Un olio piatto, che non dice niente in bocca, è spesso un olio povero o già stanco.
I difetti da riconoscere al primo assaggio
Imparare a riconoscere i difetti è metà del lavoro. Sono pochi e ricorrenti:
- Rancido: il difetto più comune. Sa di frutta secca vecchia, di noci stantie. Significa che l'olio si è ossidato, di solito per il tempo o per una cattiva conservazione.
- Morchia (o avvinato): odore di fango, di stantio, a volte di vino. Nasce quando l'olio resta troppo a contatto con i suoi residui e con l'acqua di vegetazione.
- Riscaldo: sentore di olive fermentate, lasciate troppi giorni ammucchiate prima della lavorazione.
- Muffa: odore di umido e di cantina, da olive conservate in cattive condizioni.
Se ne senti anche solo uno, quell'olio non è all'altezza, per quanto bella sia l'etichetta.
Il colore non c'entra: verde o giallo non vuol dire niente
Sfatiamo un mito che resiste da decenni. Il colore dell'olio non è un indice di qualità. Un olio può essere verde intenso o giallo dorato a seconda delle olive e del momento della raccolta, ma questo non lo rende migliore o peggiore. Tanto è vero che noi professionisti, quando assaggiamo per giudicare, usiamo bicchierini blu proprio per non farci influenzare dal colore. Fidati del naso e della bocca, non degli occhi.
Cosa leggere davvero in etichetta
L'etichetta non ti dirà se l'olio è buono al palato, ma qualche informazione utile la dà. Ecco cosa guardo io:
- Acidità: per essere chiamato extravergine, per legge deve stare sotto lo 0,8%. È un buon punto di partenza, ma è il minimo. I nostri oli stanno sotto lo 0,3%, e quando un produttore dichiara un'acidità così bassa è un segnale serio.
- Annata di raccolta: un buon olio è di una sola annata, e recente. L'extravergine dà il meglio nei mesi dopo la raccolta e va consumato preferibilmente entro 18-24 mesi.
- Origine: cerca un'origine chiara, un "100% italiano", una zona precisa o una certificazione come DOP o IGP. Diffida delle "miscele di oli di diversi Paesi", quasi sempre prodotti industriali di livello inferiore. Meglio ancora un produttore con un nome e una faccia.
- "Estratto a freddo": indica una lavorazione a bassa temperatura, che preserva profumi e polifenoli.
- Il contenitore: scegli il vetro scuro o il bag in box. La luce ossida l'olio, quindi le bottiglie trasparenti lasciate in vista sono tra i suoi peggiori nemici.
Il segreto che quasi nessuno ti racconta: conta anche cosa succede dopo
Arrivo al punto che per me fa la vera differenza. Tutti parlano di come nasce l'olio. Pochi ti dicono cosa gli succede dopo. Eppure è lì che un olio buono resta buono, oppure si rovina. Subito dopo l'estrazione, l'olio contiene ancora acqua e residui solidi. Se restano dentro, col tempo lo fanno degradare. Ecco perché tanti oli "appena franti", che il primo giorno sembrano splendidi, dopo qualche settimana cambiano odore e sapore.
Noi facciamo l'opposto: filtriamo l'olio subito dopo la produzione e lo conserviamo sotto azoto, al riparo da aria e luce. Così quello che hai assaggiato il primo giorno lo ritrovi uguale mesi dopo. Questo è anche il test più onesto che puoi fare a casa. Un olio davvero buono non delude alla riapertura. Apri oggi, riassaggia tra due mesi: se profuma e sa di buono come il primo giorno, hai trovato un olio serio.
Se non vuoi più comprare alla cieca
Riconoscere un buon olio si impara, e spero che questa guida ti abbia dato dei criteri concreti da usare già dalla prossima bottiglia. Se invece preferisci partire da un olio su cui non devi fare prove, il nostro lavoro nasce esattamente per questo: extravergine a lavorazione e filtrazione immediata, premiato con le Tre Foglie del Gambero Rosso, con i parametri sempre in chiaro e una garanzia soddisfatto o rimborsato. Puoi dare un'occhiata alla nostra Linea Premium e scegliere il profilo che preferisci, dal Delicato al Deciso.
Antonio Carbone, frantoiano e fondatore di Fratelli Carbone
