In breve: Il colore dell'olio extravergine, dal verde intenso al giallo dorato, non è un indicatore di qualità. Dipende dalle olive e dal momento della raccolta: olive acerbe raccolte presto danno un olio più verde (ricco di clorofilla), olive mature un olio più giallo. Entrambi possono essere eccellenti. Tanto che chi assaggia l'olio per giudicarlo usa bicchieri blu, per non farsi influenzare dal colore. Quello che conta sono il profumo e il gusto, non la tinta.
C'è una domanda che mi fanno in tantissimi davanti a una bottiglia: "Ma un olio più verde è più buono?". È una delle convinzioni più diffuse, ed è anche una delle più sbagliate. Il colore dell'olio racconta qualcosa, ma non quello che pensi. Mangiamo con gli occhi, e il verde ci dà l'idea di "fresco, genuino, appena fatto". Il marketing lo sa e ci gioca. Ma chi l'olio lo giudica per mestiere fa l'esatto contrario: il colore lo nasconde, apposta.
Perché un olio è verde o giallo
Il colore dipende soprattutto da due cose: le olive e il momento in cui le raccogli. Le olive raccolte presto, ancora verdi, sono ricche di clorofilla: danno un olio dalle tinte verdi. Le olive più mature, raccolte tardi, virano verso i carotenoidi: danno un olio più giallo-oro. Ci mette del suo anche la cultivar, cioè la varietà di oliva. Nessuna di queste tinte è di per sé migliore dell'altra: un verde acceso e un giallo dorato possono essere entrambi oli eccellenti.
Allora perché si dice "più verde, più buono"?
Perché il verde sembra più genuino. È una scorciatoia mentale, non un fatto. Un olio molto verde può venire da una raccolta precoce con rese bassissime, oppure semplicemente da una certa oliva, e questo non dice nulla su quanto sia buono nel piatto. La qualità di un extravergine si misura su altro: l'assenza di difetti e la presenza di profumi puliti, di amaro e di piccante. Non sul colore.
Il colore cambia nel tempo?
Sì, ed è normale. Con il passare dei mesi la clorofilla si degrada e l'olio tende a ingiallire un po'. Di per sé non è un difetto. Il colore diventa un campanello d'allarme solo se accompagnato da un cattivo odore: se l'olio ingiallisce e comincia a sapere di rancido, lì non è il colore il problema, è l'ossidazione. Per questo il giudizio vero si dà sempre col naso, non con gli occhi.
Che colore deve avere un buon olio? Nessuno in particolare
Non esiste un colore "giusto". Nella nostra stessa gamma i profili cambiano tinta a seconda della cultivar e della raccolta. Quello che resta costante non è il colore, è il metodo con cui lavoriamo l'olio. Quindi quando scegli, lascia perdere la sfumatura nel vetro e fidati di profumo e gusto.
Il trucco dei professionisti: il bicchiere blu
Ecco la prova più chiara di quanto poco conti il colore. Nelle valutazioni ufficiali l'olio si assaggia in bicchierini di vetro blu, fatti apposta per non far vedere la tinta. Si fa così proprio per non farsi condizionare: se il colore contasse per la qualità, non lo nasconderebbero a chi deve giudicare.
Dove il colore conta davvero: la bottiglia, non l'olio
C'è un punto in cui il colore fa la differenza, ma non è quello dell'olio: è quello del contenitore. La luce è uno dei peggiori nemici dell'olio, lo fa ossidare. Per questo un buon olio va protetto in vetro scuro o, in bag in box, al riparo dalla luce. È una delle ragioni per cui noi, oltre a filtrare l'olio subito e conservarlo sotto azoto, lo proteggiamo dalla luce: così quello che hai assaggiato il primo giorno lo ritrovi uguale mesi dopo. Il colore dell'olio guardalo pure, ma per scegliere fidati del naso.
Se vuoi un olio scelto col metro giusto
Adesso il colore non ti ingannerà più: saprai che un verde acceso non è una garanzia, e un bel giallo non è un difetto. Se vuoi un olio giudicato e prodotto col metro giusto, il nostro è extravergine a lavorazione e filtrazione immediata, con acidità sotto lo 0,3% e polifenoli tra 250 e 500 mg per chilo, premiato con le Tre Foglie del Gambero Rosso. Dai un'occhiata alla Linea Premium e scegli il profilo che fa per te.
Antonio Carbone, frantoiano e fondatore di Fratelli Carbone
