In breve: Tra olio filtrato e non filtrato, il migliore è il filtrato. Il non filtrato (velato) sembra più genuino e il primo giorno può convincere, ma contiene ancora acqua e residui solidi che lo fanno fermentare e irrancidire in fretta: nel giro di poche settimane cambia odore e sapore. L'olio filtrato, ripulito subito da acqua e residui, resta pulito e stabile molto più a lungo. Filtrare non toglie le proprietà dell'olio: toglie ciò che lo rovina.
C'è una convinzione durissima da scardinare, e me la sento ripetere di continuo: "Antonio, ma l'olio non filtrato non è più genuino?". È forse il mito più diffuso sull'olio. Voglio smontarlo con calma, perché proprio qui si nasconde la differenza tra un olio che dura e uno che ti delude dopo un mese.
Cos'è l'olio non filtrato
L'olio appena uscito dalla spremitura è velato, torbido: contiene ancora piccole particelle di polpa e acqua di vegetazione. L'olio non filtrato è semplicemente questo, lasciato così com'è, senza separarlo dai suoi residui.
Perché sembra più buono (all'inizio)
Il velo dà l'idea di "naturale, fatto come una volta, non lavorato". E il primo giorno il non filtrato può avere un gusto pieno e ricco. È da qui che nasce il mito. Ma è un'illusione che dura poco, e ora ti spiego perché.
Cosa succede dopo (è qui che si rovina)
Quei residui e quell'acqua, restando dentro l'olio, sono una miccia. Fermentano e innescano l'irrancidimento. Nel giro di poche settimane il non filtrato sviluppa i difetti classici: la morchia (sa di fango, di stantio), l'avvinato, infine il rancido. Quello che il primo giorno sembrava genuino, dopo un mese è un'altra cosa. Tanti se ne accorgono e pensano "l'olio vero fa così". Non è vero: è solo un olio che non è stato pulito.
"Ma filtrare non toglie le proprietà?" No, ed è l'altro mito
C'è anche il timore opposto: "se filtri, togli i polifenoli e i profumi". Falso, quando la filtrazione è fatta bene. Una filtrazione delicata separa l'olio dall'acqua e dai residui, ma lascia intatti gli antiossidanti, il colore e gli aromi. In una parola: toglie lo sporco, non il valore.
Filtrato o non filtrato: la verità
Il filtrato vince sulla distanza: resta pulito, stabile ed elegante. Quello che conta non è com'è l'olio il primo giorno, ma com'è dopo mesi. Un olio filtrato e ben conservato lo apri oggi e lo ritrovi uguale a lungo. È questa la qualità che serve davvero in cucina, tutti i giorni.
Come lavoriamo noi
Noi facciamo l'opposto di chi punta sull'effetto-primo-giorno. Filtriamo l'olio subito dopo l'estrazione, lo separiamo da acqua e residui e lo conserviamo sotto azoto, al riparo da aria e luce. È la nostra categoria: l'extravergine a lavorazione e filtrazione immediata. Il risultato è un olio che non cambia nel tempo.
Se vuoi un olio che resta buono mese dopo mese
Ora il mito del "non filtrato più genuino" non ti frega più: sai che il velo è bello da vedere ma è proprio ciò che fa invecchiare l'olio prima. Se vuoi un olio pulito e stabile nel tempo, il nostro è extravergine a lavorazione e filtrazione immediata, con acidità sotto lo 0,3% e polifenoli tra 250 e 500 mg per chilo, premiato con le Tre Foglie del Gambero Rosso. Dai un'occhiata alla Linea Premium e scegli il profilo che fa per te.
Il "non filtrato più buono" è uno di quei luoghi comuni che costano cari, perché ti fanno scegliere proprio l'olio che durerà di meno. Adesso sai distinguerli. Perché alla fine non è solo olio. È tranquillità, gusto e durata reale.
Antonio Carbone, frantoiano e fondatore di Fratelli Carbone
