In breve: I difetti dell'olio extravergine sono odori e sapori sgradevoli che tradiscono un olio mal prodotto o mal conservato. I quattro più comuni sono il rancido (sa di noci vecchie), il riscaldo (olive fermentate prima della lavorazione), la morchia o avvinato (olio rimasto sui suoi residui, sa di stantio o di vino) e la muffa (olive umide e ammuffite). Si riconoscono al naso e al primo assaggio. Quasi tutti nascono non da come l'olio è nato, ma da cosa gli è successo dopo.
Quando assaggio un olio per giudicarlo, la prima cosa che cerco non è quanto è buono. È se ha difetti. Perché basta un solo difetto, anche leggero, per declassare un olio: per legge non può nemmeno più chiamarsi extravergine. Il problema è che molti di questi difetti sono talmente diffusi che ci abbiamo fatto l'abitudine. Compriamo un olio che sa di stantio o di rancido e pensiamo sia "il sapore dell'olio". Non è così. Imparare a riconoscere i difetti è il modo più rapido per smettere di buttare soldi in bottiglie che non valgono quello che costano.
Cosa intendiamo per "difetto"
Un difetto è un'imperfezione che si sente al naso o in bocca e che rivela un errore nella produzione o nella conservazione. Nelle valutazioni ufficiali, un olio con anche un solo difetto percepibile non può essere classificato come extravergine. Per te, a casa, la traduzione è semplice: se senti uno di questi sentori, quell'olio è stato maltrattato da qualche parte lungo la strada. Vediamo i quattro più comuni.
1. Rancido: il difetto più frequente
È quello che incontri più spesso. Il rancido sa di frutta secca vecchia, di noci stantie, a volte di cera. Nasce dall'ossidazione: l'olio è rimasto troppo a contatto con l'aria, la luce o il caldo, oppure è semplicemente passato troppo tempo. È anche il motivo per cui tanti oli, buoni all'apertura, dopo qualche mese diventano sgradevoli. Se ti stai chiedendo se l'olio rancido faccia male: in piccole quantità non è tossico, ma è un olio ossidato, che ha perso le sue proprietà e che è meglio non portare a tavola.
2. Riscaldo: olive lasciate troppo a lungo
Il riscaldo sa di olive fermentate, di "scaldato". Succede quando le olive restano ammucchiate per giorni prima di essere lavorate e iniziano a fermentare. Questa è una scena che conosco bene, l'ho vista coi miei occhi nei frantoi pieni: olive accatastate per giorni, in attesa del loro turno. Da olive così non può uscire un olio pulito, per quanto fossero sane sulla pianta.
3. Morchia e avvinato: l'olio lasciato sui suoi residui
La morchia è l'odore di fango, di stantio, che l'olio prende quando resta a contatto con i propri depositi e con l'acqua di vegetazione. L'avvinato, simile, sa di vino o di aceto e nasce da una fermentazione. Molti mi chiedono se la morchia, quel deposito sul fondo, sia commestibile. Il deposito in sé non è pericoloso, ma è il segnale di un olio che non è stato pulito: restando lì, quei residui lo fanno degradare e gli passano quel sentore di stantio. È esattamente la ragione per cui noi filtriamo l'olio subito.
4. Muffa e umidità: olive ammuffite
Sa di cantina, di umido, di terra bagnata. Viene da olive conservate male, in ambienti umidi, dove hanno preso la muffa prima della lavorazione. Anche un pizzico di muffa nell'olio rovina tutto il lotto.
Gli altri difetti (più rari)
Ne esistono altri due che capita di incontrare: il metallico, da olio rimasto troppo a contatto con superfici di metallo, e il cotto, quando in lavorazione si è usata troppa temperatura e si sono "bruciati" i profumi. Più rari, ma è bene sapere che esistono.
Attenzione a non confondere: amaro e piccante non sono difetti
È l'errore più comune. L'amaro e il piccante non sono difetti, sono pregi: indicano i polifenoli, gli antiossidanti che rendono l'olio prezioso e stabile nel tempo. Un olio che amareggia e pizzica in gola, se è pulito da altri sentori, è un olio vivo. Se vuoi approfondire, ne ho parlato nella guida su come capire se un olio è buono.
Da dove nascono davvero i difetti
Ed eccoci al punto che per me conta di più. Quasi tutti i difetti che ti ho elencato non nascono dall'oliva in sé, ma da cosa le succede dopo: olive lasciate giorni prima di lavorarle, olio dimenticato sui suoi residui, bottiglie esposte ad aria e luce. Tutti parlano di come nasce l'olio. Pochi ti dicono che è dopo che si rovina. Noi facciamo l'opposto: raccogliamo le olive a inizio invaiatura e le lavoriamo nel giro di poche ore, filtriamo l'olio subito per separarlo da acqua e residui, e lo conserviamo sotto azoto, al riparo da aria e luce. È così che si tengono lontani i difetti, e si mantiene un olio pulito mese dopo mese.
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Antonio Carbone, frantoiano e fondatore di Fratelli Carbone
