In breve: I tipi di olio di oliva, per legge, sono cinque: extravergine, vergine, lampante, raffinato e il semplice "olio di oliva" (una miscela), a cui si aggiunge l'olio di sansa. "Olio EVO" ed "extravergine" sono la stessa cosa: EVO è solo l'acronimo di Extra Vergine di Oliva. La differenza che conta è tra l'extravergine (il top: solo per via meccanica, acidità sotto lo 0,8%, senza difetti) e il semplice "olio di oliva", che è una miscela raffinata, più povera di sapore e antiossidanti. Accanto agli oli di oliva c'è poi la famiglia degli oli di semi. In una frase: scegli sempre l'extravergine.
"Antonio, ma quanti tipi di olio esistono? E che differenza c'è tra olio EVO, extravergine e olio di oliva?". Sono tra le confusioni più diffuse davanti allo scaffale. Facciamo ordine una volta per tutte, così sai esattamente cosa stai prendendo.
Quanti tipi di olio di oliva esistono?
Le categorie dell'olio di oliva non le decide il produttore: sono stabilite per legge dall'Unione Europea, in base al metodo di produzione e all'acidità. Sono cinque, più la famiglia della sansa:
- Olio extravergine di oliva - il gradino più alto.
- Olio di oliva vergine - buono, ma con qualche difetto in più.
- Olio di oliva lampante - difettoso, non commestibile così com'è.
- Olio di oliva raffinato - il lampante "corretto" in raffineria.
- Olio di oliva (senza aggettivi) - una miscela di raffinato e vergine.
- Olio di sansa di oliva - ottenuto dai residui, a parte.
"Olio EVO" e "olio extravergine": è la stessa identica cosa
Partiamo dal malinteso più comune. EVO è semplicemente l'acronimo di Extra Vergine di Oliva. Quindi "olio EVO" e "olio extravergine di oliva" sono lo stesso identico prodotto: cambia solo il modo di chiamarlo, non c'è nessuna differenza di qualità tra i due. Quando vedi "olio EVO", leggi "olio extravergine di oliva".
Olio extravergine vs "olio di oliva": qui sta la vera differenza
Il malinteso che invece ti fa sbagliare acquisto è un altro: pensare che "olio extravergine di oliva" e "olio di oliva" siano la stessa cosa. Non lo sono, e la differenza è grossa.
- L'olio extravergine di oliva è il gradino più alto: si ottiene solo spremendo le olive (per via meccanica), senza sostanze chimiche, non ha difetti e ha un'acidità sotto lo 0,8%. Conserva profumi, sapore e polifenoli.
- L'"olio di oliva" (senza la parola extravergine) è tutt'altro: è una miscela di olio raffinato (lavorato chimicamente per renderlo neutro) e una piccola parte di olio vergine aggiunta per dargli un minimo di sapore. È più povero di tutto.
Ecco il confronto completo di tutti i tipi di olio di oliva:
| Tipo di olio | Come si ottiene | Acidità max | In sintesi |
|---|---|---|---|
| Extravergine (EVO) | Solo dalle olive, meccanico, niente chimica | 0,8% | Il migliore: profumi, gusto, polifenoli |
| Vergine | Solo meccanico, lievi difetti tollerati | 2% | Buono ma inferiore, raro sugli scaffali |
| Lampante | Vergine difettoso, non commestibile così | oltre 2% | Va raffinato prima dell'uso |
| Raffinato | Lampante corretto in raffineria | 0,3% | Neutro, impoverito di profumi e polifenoli |
| "Olio di oliva" | Miscela di raffinato + un po' di vergine | 1% | Economico, povero di antiossidanti |
| Sansa di oliva | Dai residui, con solventi + raffinazione | 1% | Il gradino più basso |
E l'olio lampante?
Lo cito perché completa il quadro: l'olio lampante è un olio vergine ma talmente difettoso o acido da non essere commestibile così com'è. È la materia prima che l'industria manda a raffinare per ottenere l'olio raffinato dentro i comuni "oli di oliva". Non lo trovi in vendita come tale.
Olio di oliva o oli di semi: che differenza c'è?
Quando ci si chiede quanti tipi di olio esistono, spesso si pensa anche agli altri oli da cucina: girasole, mais, arachidi, colza, soia. Sono gli oli di semi, e sono un'altra cosa rispetto all'olio di oliva. Si estraggono quasi sempre con solventi e raffinazione, perché dal seme l'olio non esce con la sola spremitura. Hanno usi pratici in certe fritture, ma non hanno i polifenoli né il gusto dell'extravergine. L'olio extravergine è l'unico grasso da cucina che è anche un succo di frutta: si ottiene spremendo un frutto, l'oliva, e nient'altro.
Perché l'extravergine è di un altro livello
La differenza non è una sfumatura da etichetta. L'extravergine mantiene ciò che rende prezioso l'olio d'oliva: i polifenoli antiossidanti, i profumi, il gusto con il suo amaro e piccante. La raffinazione, che sta dietro agli oli di categoria inferiore, toglie i difetti ma porta via anche tutto questo. Per approfondire ho scritto un articolo dedicato all'olio raffinato e uno su come capire se un olio è davvero buono.
Come riconoscere un extravergine che vale
In etichetta cerca la dicitura intera "olio extravergine di oliva", l'acidità dichiarata e l'annata di raccolta. Ma l'etichetta è solo il punto di partenza: quello che succede all'olio dopo la produzione decide se resta grande o se muore piano nella bottiglia. Il nostro è extravergine a lavorazione e filtrazione immediata, con acidità sotto lo 0,3% e polifenoli tra 250 e 600 mg per chilo, premiato dal Gambero Rosso con le Tre Foglie. Dai un'occhiata ai nostri extravergini e scegli il profilo che preferisci.
Alla fine orientarsi è più semplice di quanto sembra: c'è l'extravergine, e c'è tutto il resto. Ma dentro l'extravergine si nasconde la differenza vera, quella che senti solo col tempo. Molti oli sembrano buoni all'inizio. Poi cambiano. Noi facciamo l'opposto. Buono oggi, identico tra mesi.
A cura di Antonio Carbone, frantoiano e fondatore di Fratelli Carbone
