In breve: L'olio raffinato parte da un olio di bassa qualità (di solito olio lampante, non commestibile così com'è) reso utilizzabile con processi chimici e fisici che eliminano i difetti ma anche profumi, sapore e quasi tutti gli antiossidanti. È legale e commestibile, ma nutrizionalmente molto più povero dell'extravergine, che invece si ottiene solo per via meccanica. L'"olio di oliva" del supermercato, senza la parola "extravergine", è quasi sempre un blend di raffinato e un po' di olio vergine.
Una delle domande che mi fanno più spesso è questa: "Antonio, che differenza c'è tra l'olio raffinato e l'extravergine? E il raffinato fa male?". Te la spiego senza giri di parole, perché è proprio qui che si nasconde una delle confusioni più sfruttate dello scaffale. Capire cos'è l'olio raffinato ti fa risparmiare soldi e ti fa capire, finalmente, cosa stai versando nel piatto.
Cos'è l'olio raffinato
L'olio raffinato parte da un olio di bassa qualità. Quasi sempre è olio lampante: un olio d'oliva con troppi difetti o troppa acidità per essere venduto così com'è, a volte non commestibile. Per renderlo utilizzabile, l'industria lo "raffina", cioè lo ripulisce con una serie di trattamenti. Il risultato è un olio neutro: senza difetti, ma anche senza carattere.
Come si ottiene: la differenza che conta
Qui sta la differenza vera. L'olio extravergine si ottiene solo per via meccanica: si spremono le olive, si separa l'olio, punto. Niente sostanze chimiche, niente calore eccessivo. L'olio raffinato invece passa attraverso processi chimici e fisici (neutralizzazione, decolorazione, deodorazione) che gli tolgono acidità, colore e odori sgradevoli. Lo rendono presentabile, ma per farlo lo svuotano.
Cosa perde l'olio nella raffinazione
Nel ripulire l'olio, la raffinazione porta via anche le cose buone: i profumi, il sapore e soprattutto i polifenoli, gli antiossidanti che rendono l'extravergine prezioso per la salute. Quello che resta è un olio piatto, anonimo, con pochissimo valore nutrizionale oltre ai grassi. In poche parole: il raffinato è quello che rimane di un olio quando gli togli tutto ciò per cui valeva la pena sceglierlo.
"Olio di oliva" al supermercato: leggi bene l'etichetta
Ti sarà capitato di vedere bottiglie che dicono solo "Olio di oliva", senza la parola extravergine. Sembra un dettaglio da poco, e invece cambia cosa stai comprando. Quell'olio è quasi sempre un blend: olio raffinato per la maggior parte, più un po' di olio vergine o extravergine aggiunto solo per dargli un minimo di sapore e colore. Se giri la bottiglia, spesso lo trovi scritto in piccolo: "composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini". Ora sai cosa significa.
Olio lampante e olio di sansa, in breve
Già che ci siamo, altri due nomi che generano confusione:
- Olio lampante: olio d'oliva vergine ma difettoso o troppo acido, non commestibile com'è. È la materia prima della raffinazione. Il nome viene dai tempi in cui si usava per le lampade.
- Olio di sansa di oliva: ricavato dai residui della spremitura (la sansa) con l'uso di solventi, poi raffinato. È il gradino più basso della scala.
L'olio raffinato fa male?
Domanda legittima, e ti rispondo onesto: l'olio raffinato è legale, commestibile e non è tossico. Non ti fa male nel senso di "ti avvelena". Il punto è un altro: è un olio povero, senza antiossidanti, ottenuto con processi industriali, che ti dà i grassi ma quasi nulla di tutto il resto. C'è anche il falso mito secondo cui per friggere serva per forza il raffinato, per via del punto di fumo. In realtà un buon extravergine regge benissimo la frittura di casa, e in più porta in tavola i suoi polifenoli. Comprare il raffinato "da cucina" spesso è una spesa che ha poco senso.
Noi facciamo l'opposto
Tutta la nostra idea di olio nasce in contrasto con questa logica. Il raffinato è il simbolo dell'olio-commodity: si parte da una materia prima scadente e la si "aggiusta" in fabbrica. Noi facciamo l'opposto. Partiamo da olive sane, raccolte a inizio invaiatura e lavorate nel giro di poche ore, e non aggiungiamo né togliamo niente. Filtriamo subito e conserviamo sotto azoto, così l'olio resta vivo e pulito nel tempo, con i profumi e gli antiossidanti intatti.
Se vuoi il contrario del raffinato
Adesso hai gli strumenti per leggere un'etichetta e capire cosa stai comprando, ed è già un bel passo avanti. Se vuoi un olio che sia l'esatto opposto del raffinato, il nostro è extravergine al 100%, ottenuto solo per via meccanica, con acidità sotto lo 0,3% e polifenoli tra 250 e 500 mg per chilo, premiato con le Tre Foglie del Gambero Rosso. Dai un'occhiata alla Linea Premium e scegli il profilo che preferisci.
Antonio Carbone, frantoiano e fondatore di Fratelli Carbone
