In breve: L'olio extravergine di oliva è definito da caratteristiche precise. Si ottiene solo per via meccanica, senza sostanze chimiche né calore eccessivo, e per legge ha un'acidità sotto lo 0,8% (i migliori molto meno). All'assaggio si riconosce da tre pregi: il fruttato, l'amaro e il piccante. Sul piano nutrizionale è ricco di grassi monoinsaturi, vitamina E e polifenoli antiossidanti. Sono questi parametri, non le scritte in etichetta, a dire se un olio è davvero extravergine.
"Extravergine" è la parola più usata e meno capita dello scaffale. La mettono praticamente su tutto, ma dietro c'è una definizione precisa, fatta di caratteristiche che si possono misurare e assaggiare. Te le spiego, così quando leggi "olio extravergine di oliva" sai esattamente cosa dovresti trovare nella bottiglia.
Cosa rende un olio "extravergine"
Servono due condizioni insieme. La prima: l'olio si ottiene solo per via meccanica, spremendo le olive senza sostanze chimiche e senza scaldarlo troppo. È per questo che si parla di estrazione a freddo. La seconda: all'assaggio deve essere privo di difetti e avere un'acidità libera sotto lo 0,8%. Se manca anche una sola di queste condizioni, l'olio non è extravergine: scende di categoria, fino a diventare un olio da raffinare.
Le caratteristiche sensoriali: fruttato, amaro e piccante
All'assaggio, un buon extravergine mostra tre pregi positivi:
- Fruttato: il profumo e il sapore dell'oliva sana, dal fresco vegetale (erba, pomodoro, carciofo) al fruttato più maturo.
- Amaro: la nota amara che senti in bocca, segno di olive sane e di polifenoli.
- Piccante: il pizzicore in gola, un altro indizio di polifenoli vivi.
Amaro e piccante spesso spaventano chi non li conosce, ma sono pregi, non difetti. Un olio piatto, che in bocca non dice niente, di solito è povero.
I parametri chimici che contano
Oltre all'assaggio, un olio si misura con qualche numero:
- Acidità libera: più è bassa, meglio è. La legge impone all'extravergine di stare sotto lo 0,8%. I nostri stanno sotto lo 0,3%.
- Numero di perossidi: indica lo stato di ossidazione. Più è basso, più l'olio è fresco e ben conservato.
- Polifenoli: gli antiossidanti naturali dell'olio. Nei nostri vanno da 250 a 500 mg per chilo, a seconda della cultivar.
Le caratteristiche nutrizionali
Sul piano nutrizionale, l'extravergine è fatto soprattutto di grassi monoinsaturi, in particolare acido oleico, considerato uno dei grassi "buoni". Porta con sé vitamina E e i polifenoli antiossidanti. È calorico come tutti i grassi, intorno alle 100-120 calorie a cucchiaio, ma è uno dei migliori grassi che puoi mettere a tavola. Il punto non è quanto è calorico, è la qualità di quelle calorie.
La caratteristica che quasi nessuno considera: la stabilità nel tempo
Tutte queste caratteristiche si misurano all'origine, appena fatto l'olio. Ma la domanda vera è un'altra: durano? Un olio può nascere con parametri perfetti e perderli in fretta se conservato male. È qui che entra il nostro metodo: filtriamo l'olio subito dopo l'estrazione, lo conserviamo sotto azoto e al riparo dalla luce. Così le caratteristiche di partenza restano nel tempo, e quello che assaggi il primo giorno lo ritrovi mesi dopo.
Se vuoi un olio con le caratteristiche giuste, dichiarate
Adesso sai cosa cercare: estrazione meccanica, acidità bassa, fruttato con amaro e piccante, e i parametri messi in chiaro. Il nostro è extravergine a lavorazione e filtrazione immediata, con acidità sotto lo 0,3% e polifenoli tra 250 e 500 mg per chilo, premiato con le Tre Foglie del Gambero Rosso. Dai un'occhiata alla Linea Premium e scegli il profilo che fa per te.
Antonio Carbone, frantoiano e fondatore di Fratelli Carbone
