In breve: Da un quintale di olive si ricavano dai 9 ai 19 chili di olio, ed è una forbice enorme perché dipende da due cose: quale cultivar e quando raccogli. Nei nostri Premium, con olive raccolte appena invaiate e lavorate a temperatura controllata in tempi brevi, la resa sta tra 9 e 13 kg a quintale: 9-10 la Lecciana, 11 la Peranzana, 13 la Coratina. Per un extravergine classico, con olive a maturazione piena e lavorazione standard, le stesse cultivar salgono di 5-6 kg. Detto in un altro modo: raccogliere presto costa circa un terzo dell'olio. È la scelta che facciamo ogni anno, ed è anche la ragione per cui un olio buono costa quello che costa.
È la domanda che mi fanno di più in questo periodo, e me la fanno due tipi di persone diverse.
Chi ha gli olivi e sta per portare le olive a molire, che vuole sapere quanto olio si porta a casa. E chi compra l'olio e basta, che spesso arriva alla domanda per un'altra strada: "perché costa così tanto?"
La risposta è la stessa per entrambi, e sta in un numero.
Quanto olio si ricava da un quintale di olive?
Ecco le rese vere delle nostre tre cultivar, nei due scenari.
| Cultivar | Raccolta a inizio invaiatura, lavorazione a temperatura controllata | Maturazione piena, lavorazione standard |
|---|---|---|
| Lecciana (precoce) | 9-10 kg a quintale | 14-16 kg |
| Peranzana | 11 kg a quintale | 16-17 kg |
| Coratina | 13 kg a quintale | 18-19 kg |
La colonna di sinistra è come lavoriamo noi la Linea Premium. La colonna di destra è quello che succede se aspetti che le olive maturino e lavori con metodiche standard: dalle stesse identiche piante, 5-6 chili di olio in più ogni quintale.
Una precisazione sulle unità, perché genera sempre confusione: in frantoio l'olio si pesa, non si misura in litri. Un chilo di olio sono circa 1,09 litri. Quindi 11 chili a quintale fanno poco più di 12 litri, e 17 chili fanno circa 18 litri e mezzo.
Perché la resa cambia da una cultivar all'altra
Non tutte le olive contengono la stessa quantità di olio, e la differenza tra una varietà e l'altra è strutturale: dipende da quanto è grande il frutto rispetto al nocciolo, e da quanta acqua si porta dentro.
La Coratina è la più generosa delle tre: 13 chili a quintale anche raccolta presto. È anche la più tardiva e la più ricca di polifenoli, quindi dà tanto e dà un olio intenso — per questo ci facciamo il Deciso.
La Peranzana sta nel mezzo con 11 chili, ed è la cultivar dell'Equilibrato.
Le precoci come la Lecciana sono le meno generose, 9-10 chili a quintale, e non è un difetto: sono le prime a invaiare, quindi le raccogliamo quando sono ancora lontanissime dalla maturazione. Da una di queste nasce ogni anno il Delicato.
Il calendario completo, con le date e i parametri di lavorazione di ogni cultivar, l'ho raccontato nell'articolo su quando raccogliamo le olive.
Quanto costa davvero raccogliere presto
Qui c'è il numero che secondo me vale tutta la pagina.
Prendi la Peranzana. Raccolta appena invaiata fa 11 chili a quintale. Aspettando la maturazione piena ne farebbe 16 o 17. Sulla Coratina si passa da 13 a 18-19. Sulla Lecciana da 9-10 a 14-16.
Mediamente, raccogliendo presto rinunciamo a circa un terzo dell'olio.
Non è una sfumatura contabile: è un terzo del prodotto che da quelle stesse olive non esce. Su cento quintali di olive, sono sei-settecento chili di olio in meno.
È una scelta, e la facciamo ogni anno consapevolmente. Il motivo sta tutto nell'oliva: all'inizio dell'invaiatura il frutto ha meno olio ma il massimo dei polifenoli, che sono gli antiossidanti che danno l'amaro e il piccante e che fanno durare l'olio nel tempo. Man mano che matura, l'oliva si riempie di olio e si svuota di quelli.
Più aspetti, più olio fai. E meno ne vale.
Cosa cambia oltre alla quantità
Se la differenza fosse solo "meno olio contro più olio", nessuno raccoglierebbe presto. La differenza è nell'olio che ne esce.
Un'oliva raccolta a inizio invaiatura dà un olio con più polifenoli, profumi più verdi e puliti, e soprattutto più stabile: resiste meglio nel tempo invece di spegnersi dopo pochi mesi. Un'oliva raccolta a maturazione piena dà più olio, ma più morbido, con meno carattere e con meno difese contro l'ossidazione.
Il ragionamento completo su acerbe contro mature l'ho fatto nell'articolo dedicato: qui mi interessava darti i numeri che lo dimostrano.
Anche la lavorazione sposta la resa
La raccolta non è l'unica cosa che decide quanto olio esce. Il modo in cui lavori le olive in frantoio sposta la resa, e sposta anche la qualità, spesso in direzioni opposte.
Alzare la temperatura della gramolatura e allungare i tempi fa uscire più olio. È il motivo per cui si fa. Ma sopra una certa soglia si degradano i polifenoli e si perdono i profumi: si guadagna in quantità e si perde esattamente quello per cui si era raccolto presto.
Noi lavoriamo ogni cultivar con parametri suoi, sempre sotto la soglia dell'estrazione a freddo: temperature più basse e tempi più brevi sulla Coratina, un po' più alti sulle precoci. È il secondo pezzo di resa a cui rinunciamo di proposito, dopo quello della raccolta anticipata.
Perché la resa spiega il prezzo dell'olio
Adesso il conto si chiude da solo.
Se da un quintale di olive tiri fuori 17 chili di olio invece di 11, da quelle stesse olive ottieni la metà di prodotto in più da vendere. E le olive costano uguale: stessa terra, stessa potatura, stessa raccolta.
È la prima voce, e la più pesante, che separa il prezzo di un olio di qualità da quello di un olio industriale. Non è il vetro, non è l'etichetta, non è il marketing: è che ne facciamo meno.
Del prezzo ho scritto per esteso nell'articolo su quanto costa un extravergine vero, dove trovi anche tutte le altre voci.
Quando qualcuno mi chiede quanto olio viene da un quintale di olive, la risposta onesta è che dipende da cosa vuoi che ne esca.
Se vuoi il massimo dell'olio, aspetti. Se vuoi il massimo dall'olio, raccogli prima e accetti di farne meno.
Noi abbiamo scelto la seconda, e i numeri di questa pagina sono esattamente il prezzo di quella scelta.
